Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

 
Tafelspitz:: 1 Rinderbeinscheibe
  800g Tafelspitz
  2 Lorbeerblätter
  1 Nelke
  1sm Thymianzweig
  8 Pfefferkörner
  3lg Möhren
  0.5 Sellerieknolle
  1 Lauch
   grobes Meersalz
 
Schnittlauchsauce:: 80g Toastbrot ohne Rinde
  200ml Milch
  1tb Sahne
  2 Eigelbe
  1pn Zitronensaft
  1 geh. TL scharfer Senf
  350ml Sonnenblumenöl, ca.
  1bn Schnittlauch, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Zucker
 
Apfelkren:: 300g Apfelwürfel, geschält
  1pn Zitronensaft
   Salz, Zucker
  1tb (-2) Meerrettich, frisch gerieben



Zubereitung:
Die Beinscheibe und den Tafelspitz abwaschen. Beinscheibe im heissem
Wasser zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum sauber abschäumen,
damit die Brühe klar wird. Den Tafelspitz zugeben, die Gewürze
(Lorbeer, Nelke, Thymian und Pfefferkörner) in einen kochfesten
Gewürzbeutel geben und hinzufügen. Den Tafelspitz zugedeckt ca. 1,5
Stunden bei milder Hitze garen. Immer wieder abschäumen. In der
Zwischenzeit das Gemüse grob zerteilen, dann zugeben und mit Meersalz
würzen. Weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen.

Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen. Den Tafelspitz kurz ruhen
lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein
Passiertuch giessen.

Das Toastbrot würfeln und in der Milch mit Sahne einweichen,
ausdrücken, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelbe, je
eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker sowie ein Spritzer Zitronensaft und
Senf zugeben. Alles gut pürieren und langsam unter Rühren das Öl
zugiessen, bis eine sämige Sauce entsteht. Kurz vor dem Servieren den
Schnittlauch untermischen und die Sauce nochmals abschmecken.

Für den Apfelkren Apfelwürfel dünsten, mit einer Gabel zerdrücken,
einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise Zucker und Salz sowie den
Meerrettich hinzufügen und vermischen.

Das Fleisch zusammen mit Gemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren
anrichten.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
ml



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