Tagliatelle ai gamberi

Tagliatelle ai gamberi

		500g Tagliatelle schmale Bandnudeln
		Salz
SAUCE:		500g Garnelen
		2tb Sonnenblumenöl
		2 Cognac
		2 Schalotten; +/-
		50g Suppengemüse; Rüebli, Lauch, Sellerie
		feingewürfelt
		50ml Noilly Pratt
		50ml Rahm
		1 geh. TL Tomatenmark; +/-
		Cayennepfeffer
		Zitronensaft
REF:		Coop-Zeitung 21/1994 Vermittelt von R.Gagna

Zubereitung:
Die aufgetauten Garnelen auslösen, das Fleisch in zentimetergrosse
Stücke schneiden.

Die Schalen im Öl anrösten, mit dem Cognac flambieren. Schalotten und
Suppengemüse dazugeben, anschwitzen, ohne Farbe zu geben, mit Noilly
und Rahm ablöschen, zwanzig Minuten ziehen lassen. Dann abseihen und
auf die Hälfte einkochen.

Mit Tomatenmark, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nochmals
aufkochen, das Garnelenfleisch kurz in der Sauce erhitzen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente garen, auf gewärmten
tiefen Tellern anrichten, die Sauce darübergeben.

Christian Nöl: Auf einfache Art zubereitet, schmecken Garnelen
besonders gut.

Meistens werden Garnelen auf Speisekarten falsch bezeichnet, nämlich
als Scampi. Ausgelöst sind die Schwänze von Garnelen und Scampi in
der Tat schwer zu unterscheiden. Einfach ist dies anhand der
Schwanzflosse: Bei den Garnelen bilden die Chitinsegmente ein
umgekehrtes U, bei den Langustinen - also Scampi - einen breiten,
querstehenden Fächer. Noch deutlicher ist der Unterschied bei ganzen
Tieren zu erkennen: Scampi haben Scheren, Garnelen nicht.

Riesengarnelen werden bei uns in der Regel tiefgekühlt angeboten.
Meist stammen sie aus Ostasien, wo sie in den nährstoffreichen
Mündungsgewässern der grossen Flüsse ideale Lebensbedingungen
finden. Es gibt Salz- und Süsswassergarnelen. Die Panzer sind in der
Natur grau bis beigefarben, auch gestreift. Beim Kochen schlägt die
Farbe in Orange bis Rot um.

Wie auftauen? Im Angebot sind Garnelen mit und ohne Kopf. Sie werden
roh schockgefroren, nachdem der Darm aus dem Schwanz entfernt wurde.
Abgepackt werden sie entweder in Blöcken oder einzeln. Ein Eispanzer
schützt vor dem Austrocknen durch Gefrierbrand.

Garnelen werden nach Grössen sortiert. Die Zahlenangaben, zum Beispiel
6/8, 10/12 oder 13/15, bezeichnen die Stückzahl, die durchschnittlich
ein englisches Pfund ergibt. Je grösser die Zahl, desto kleiner die
Schwänze: 6/8er Garnelen wiegen 60 bis 75 g pro Stück, 13/15er 30
bis 35 Gramm. Die einzeln eingefrorenen eignen sich gut zur
Vorratshaltung - man nimmt nur soviele, wie gebraucht werden. Das
Auftauen geschieht am besten langsam im Kühlschrank.
Wenn es eilt, ist dies auch in kaltem Wasser möglich.

Wie kochen? Die Schalen enthalten viel Geschmack. Deshalb bereitet man
Garnelen entweder mit ihren Panzern zu, oder man verwendet die Schalen
für einen Fond oder eine Sauce. In jedem Falle werden Garnelen nur so
lange gegart, bis das Fleisch steif geworden ist: so bleibt es saftig
und schmackhaft. Bei kleineren Exemplaren reicht eine Minute.

Die einfachsten Zubereitungsarten gehören zu den schmackhaftesten:
Beispielsweise die aufgetauten Schwänze in Olivenöl mit Knoblauch,
Zitronensaft und einer Spur Cayennepfeffer marinieren, abtropfen
lassen, auf Spiesse stecken und grillen oder in der Pfanne braten.
Erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Dazu schmeckt Baguette, grüner
Salat und Weisswein.



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