Tarte amandine aux poires, ou Tarte Bourdaloü

 
FOND DE TARTE: 450g Pate brisee
  20g Beurre
  1 Öuf; pour dorer
  1 Msp. Sel
 
GARNITURE: 250g Creme patissiere; la moitie
   de plus pour une couche plus epaisse
  100g Amandes en poudre; la moitie
   de plus pour une couche plus epaisse
  1.5kg Poires; de preference des poires passe-crassane
  150g Nappage abricot
  25g Amandes effilees
 
D'APRES UNE PUBLICATION DE:  J. Charrette et C. Vence Resume par Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Moule de 30 cm de diametre C'est une creation d'un patissier de la
Belle Epoque installe rü Bourdaloü a Paris. Certains l'attribünt a
un nomme Briam, lequel avait remis sa boutique pour un franc
symbolique, en 1889, a un de ses apprentis nomme Coquelin. D'autres la
donnent comme une creation de M. Fasquelle, predecesseur de Briam. La
boutique existe encore aujourd'hui. De nos jours l'appellation tarte
Bourdaloü #s'est eclipsee devant celle de tarte amandine aux poires.

Prechauffer le four a 210 oC.

Preparer le fond de tarte: abaisser la pate en rond a 3 mm
d'epaisseur. Piquer l'abaisse et la retourner pour foncer le moule
beurre. Former le bord et le dorer a l'öuf (garder le blanc pour
badigeonner le fond de tarte).

Cuire la pate a blanc, pendant huit minutes, en la chargeant de papier
sulfurise et de noyaux ou autres. Puis la sortir du four sans eteindre
celui-ci, retirer le papier avec les noyaux, badigeonner le fond de
tarte au blanc d'öuf.

Meller la poudre d'amande a la quantite de creme patissiere choisie,
etaler sur la tarte. Couper les poires en deux, enlever la queue, le
coeur dur et les pepins, peler les demi-fruits. Les disposer sur la
creme, en rond, cote queue vers le centre de la tarte, en les posant
sur leur face plate.

Introduire dans le four, laisser cuire vingtcinq minutes. A la sortie
du four, laisser tiedir pendant dix a quinze minutes, demouler sur
grille.

Dans une pöle antiadhesive, faire blondir a sec les amandes effilees,
en evitant de trop les colorer. Faire chauffer le nappage abricot selon
son mode d'emploi; en badigeonner toute la surface de la tarte, avant
qu'elle ne refroidisse. Immediatement avant que le nappage ne seche,
parsemer d'amandes effilees.

Variantes:

* Pour une presentation encore plus agreable, entailler les demi-poires
en pratiquant plusieurs fentes dans leur longüur, sans les couper en
tranches, avant de les poser sur la tarte. A la cuisson, les poires
s'ouvriront en eventail.

* Pour une saveur accentüe, on peut meller au nappage abricot une
cuilleree a soupe d'eau-de-vie de poire.



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