Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

  4 Tauben
  200g Grüne Bohnen
  2 Williams-Christ-Birnen
  100ml Apfelsaft
  200g Zucker
   Thymian
  4 Schalotten
   Salz, Pfeffer
  0.5l Rotwein
  0.5l Dunkler Geflügelfond



Zubereitung:
Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian
abkochen. Die Schalotten schälen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen
gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in
gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und
in Spalten schneiden.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft
aufgiessen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 l reduzieren,
den dunklen Geflügelfond aufgiessen, auf ca. 1/4 l reduzieren
(Mengenangaben bei einer Zubereitung mit jeweils 1/2 Liter
Flüssigkeit) und eventuell abschmecken.

Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den
Rücken drehen und im auf 200 ?C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten
auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die
Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen.
Taubenbrüste auslösen, mit Sosse, Birnen und Bohnen auf vorgewärmten
Tellern anrichten und servieren.

* Quelle: Nach Nordtext Erfasst (11.02.96) von
Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Geflügel, Dunkel, Taube, Bohne, Birne, P1



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