Thunfisch-Carpaccio Schuhbeck

  500g Weißer Thunfisch
  150ml Olivenöl
  1 Rosmarinzweig
  1 Knoblauchzehe (in dicken Scheiben)
  1 Rote Chilischote, halbiert und entkernt
   Meersalz
   Pfeffer aus der Mühle
  100g Lauch
  1 Rote Paprikaschote
  100g Geputzte grüne Bohnen
   Salz
  1ts Puderzucker
  100ml Gemüsebrühe
  0.5 Zitrone; den Saft
  1tb Gehackte Petersilie



Zubereitung:
1. Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben
schneiden. 120 ml Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch und Chili in einer
Pfanne auf gut 40 °C erwärmen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen
und in das Öl legen. Die Temperatur halten und den Fisch darin 20
Minuten ziehen lassen.

2. Lauch längs halbieren, putzen, waschen und quer in Streifen
schneiden, Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und in 1
bis 2 cm grosse Rauten schneiden. Die Bohnen schräg in 3 cm lange
Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen
lassen.

3. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Paprika und
Lauch dazugeben und bei milder Hitze andünsten. Mit der Brühe
ablöschen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen, die
Bohnen, Zitronensaft und restliches Olivenöl hinzufügen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Petersilie hineingeben.

4. Die warmen Thunfischscheiben vorsichtig aus dem Öl nehmen, etwas
abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Das marinierte Gemüse
darauf verteilen.



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