Thunfischroulade mit Gemüse auf Safrangelee
320g Thunfischfilet am Stück | ||
40g Bohnen | ||
40g Karotten | ||
40g Sellerie | ||
500ml Fischfond | ||
Fleur de sel | ||
Weisser Pfeffer | ||
0.5 Zitrone; Saft | ||
Olivenöl | ||
SAFRAN-FISCHFOND: | Zutaten für | |
400g Fischgräte | ||
30g Olivenöl | ||
4 Schalotten | ||
1St Lauch | ||
1Sk Staudensellerie | ||
2 Tomaten | ||
0.5 Zitrone | ||
2 Knoblauchzehen | ||
250ml Trockener Weisswein | ||
Wasser | ||
1 Safranpulver | ||
5 Scheib. Gelatine | ||
Pfeffer | ||
Salz | ||
Thymian | ||
Petersilie | ||
REF: | NZZ, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru | |
tikon am See Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, schälen und in längliche Stifte schneiden. In
Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch Biss hat, danach in
Eiswasser abschrecken, gut abtrocknen. Gemüse marinieren mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl.
Thunfisch der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben dicht aneinander auf Backpapier legen, so dass eine breite
Fläche entsteht.
Den Thunfisch mit dem marinierten Gemüse belegen, einrollen und kühl
stellen.
Safran-Fischfond: Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden; in
Olivenöl leicht anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen).
Knoblauch, Tomaten und Kräuter beigeben und kurz mitdünsten.
Fischgräte dazugeben, mit Weisswein ablöschen, Zitronensaft beigeben
und mit Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
zwanzig Minuten leicht kochen, dabei immer wieder abschäumen, zum
Schluss durch ein Passiertuch giessen und kalt stellen.
Safrangelee: In den Safran-Fischfond die aufgelöste Gelatine
einrühren, leicht anziehen lassen. Teller mit dem Safrangelee
ausgiessen und eine Stunde kalt stellen.
Anrichten: Thunfischroulade in gleich grosse Stücke schneiden und
auf die Teller verteilen, garnieren.
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