Thunfischroulade mit Gemüse auf Safrangelee

  320g Thunfischfilet am Stück
  40g Bohnen
  40g Karotten
  40g Sellerie
  500ml Fischfond
   Fleur de sel
   Weisser Pfeffer
  0.5 Zitrone; Saft
   Olivenöl
 
SAFRAN-FISCHFOND:  Zutaten für
  400g Fischgräte
  30g Olivenöl
  4 Schalotten
  1St Lauch
  1Sk Staudensellerie
  2 Tomaten
  0.5 Zitrone
  2 Knoblauchzehen
  250ml Trockener Weisswein
   Wasser
  1 Safranpulver
  5 Scheib. Gelatine
   Pfeffer
   Salz
   Thymian
   Petersilie
 
REF:  NZZ, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru
   tikon am See Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Gemüse putzen, schälen und in längliche Stifte schneiden. In
Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch Biss hat, danach in
Eiswasser abschrecken, gut abtrocknen. Gemüse marinieren mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl.

Thunfisch der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben dicht aneinander auf Backpapier legen, so dass eine breite
Fläche entsteht.

Den Thunfisch mit dem marinierten Gemüse belegen, einrollen und kühl
stellen.

Safran-Fischfond: Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden; in
Olivenöl leicht anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen).
Knoblauch, Tomaten und Kräuter beigeben und kurz mitdünsten.
Fischgräte dazugeben, mit Weisswein ablöschen, Zitronensaft beigeben
und mit Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
zwanzig Minuten leicht kochen, dabei immer wieder abschäumen, zum
Schluss durch ein Passiertuch giessen und kalt stellen.

Safrangelee: In den Safran-Fischfond die aufgelöste Gelatine
einrühren, leicht anziehen lassen. Teller mit dem Safrangelee
ausgiessen und eine Stunde kalt stellen.

Anrichten: Thunfischroulade in gleich grosse Stücke schneiden und
auf die Teller verteilen, garnieren.



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