Thurgaür Fleisch-Terrine

  100g Spickspeck
  200g Mageres Kalbfleisch
  200g Schweinefleisch
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Karotte
  3dl Rotwein
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
   l; zum Braten
  2tb Cognac
   Salz
   Pfeffer
  2 Äpfel; +/-, leicht säuerliche Sorte
  1 Ei
  4tb Sultaninen
  4tb Haselnüsse
 
REF:  TA, 22.07.2003 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für eine Terrine von 600 g Inhalt Den Spickspeck, das Kalb- und
Schweinefleisch in Würfel schneiden.
Die Zwiebel vierteln, die Knoblauchzehe schalen und die Karotte in
grobe Würfel schneiden. Alles mischen und den Rotwein darübergiessen.
Den Thymian und das Lorbeerblatt beigeben. Ãœber Nacht oder noch besser
während zwei Tagen ziehen lassen, dabei einmal mischen.

Die Beize absieben, die Fleisch- und Gemüsewürfel gut abtropfen, auf
ein Tuch legen und trocknen. Das Öl rauchheiss erhitzen und das
Fleisch mit dem Gemüse anbraten. Mit Cognac ablöschen, würzen, aus
der Pfanne nehmen und erkalten lassen.

Die Rotweinbeize zum Bratensatz geben und stark einkochen. Die kalten
Fleisch- und Gemüsewürfel sowie die Äpfel zweimal durch den
Fleischwolf treiben. Die Fleischfarce mit der eingekochten Marinade,
Salz, Pfeffer, dem Ei, den Sultaninen und den Haselnüssen mischen.
Die Fleischmasse abschmecken; in eine Terrine oder Cakeform füllen und
zudecken.

Im Wasserbad bei 180 oC im vorgeheizten Backofen wahrend 45-60 Minuten
pochieren.

Die Terrine kalt oder warm servieren. Mit Essigapfelwürfelchen
anrichten.



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