Ämmitaler Chüngelipfeffer
ZUTATEN FÃœR BEIZE: | 1 Zwiebel; geviertelt | |
5dl Öpfumost | ||
1 Nelke | ||
1 Lorbeerblätter | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Thymianzweig | ||
1tb Pfefferkörner schwarz Am Vortag alle Zutaten | ||
zusammen aufkochen | ||
KANINCHENPFEFFER: | 1.2kg Kaninchenragout | |
100g Speckwürfeli | ||
1tb Bratbutter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Thymian; od. Rosmarin | ||
300g Champignons; in Scheiben | ||
Maisstärke; falls nötig | ||
1dl Öpfumoscht | ||
50ml Apfelschnaps | ||
100g Rohschinken; in Streifen | ||
REF: | Gluschtig, 17.01.2002 Restaurant Stadthaus | |
Huttwil Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus.
Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben.
Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch
verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller
beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem
kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen.
Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die
Beize aufkochen und durch ein feinmaschiges Sieb giessen.
Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen.
Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum
anbraten. Mit gut der Hälfte Beize ablöschen, die Speckwürfelchen
beifügen.
Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin)
würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls
nötig, noch Flüssigkeit zugeben.
Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten
weiter kochen.
Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden Mit Öpfumoscht
und Apfelschnaps abschmecken Rohschinken kurz braten und über den
Pfeffer geben.
Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren,
Polenta etc.
Varianten:
* Anstelle von Kaninchenfleisch kann auch Schweinefleisch verwendet
werden. (Garzeit ca. 90 Min., je nach Qualität) * Statt auf dem Herd
in einem ofenfesten Geschirr ca. 1 Stunde zugedeckt bei 180oC im Ofen
garen.
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