Damaszener Messer

Ämmitaler Chüngelipfeffer

 
ZUTATEN FÜR BEIZE: 1 Zwiebel; geviertelt
  5dl Öpfumost
  1 Nelke
  1 Lorbeerblätter
  1 Rosmarinzweig
  1 Thymianzweig
  1tb Pfefferkörner schwarz Am Vortag alle Zutaten
   zusammen aufkochen
 
KANINCHENPFEFFER: 1.2kg Kaninchenragout
  100g Speckwürfeli
  1tb Bratbutter
   Salz
   Pfeffer
   Thymian; od. Rosmarin
  300g Champignons; in Scheiben
   Maisstärke; falls nötig
  1dl Öpfumoscht
  50ml Apfelschnaps
  100g Rohschinken; in Streifen
 
REF:  Gluschtig, 17.01.2002 Restaurant Stadthaus
   Huttwil Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus.

Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben.
Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch
verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller
beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem
kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen.

Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die
Beize aufkochen und durch ein feinmaschiges Sieb giessen.

Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen.

Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum
anbraten. Mit gut der Hälfte Beize ablöschen, die Speckwürfelchen
beifügen.

Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin)
würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls
nötig, noch Flüssigkeit zugeben.

Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten
weiter kochen.

Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden Mit Öpfumoscht
und Apfelschnaps abschmecken Rohschinken kurz braten und über den
Pfeffer geben.

Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren,
Polenta etc.

Varianten:

* Anstelle von Kaninchenfleisch kann auch Schweinefleisch verwendet
werden. (Garzeit ca. 90 Min., je nach Qualität) * Statt auf dem Herd
in einem ofenfesten Geschirr ca. 1 Stunde zugedeckt bei 180oC im Ofen
garen.



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