Törtchen von Hummern und Blumenkohl mit Sauce Verjus

  1 Lebender Hummer
  1 Kopf Blumenkohl
  0.5l Sahne
  2 Schalotten
  2 Blätter Gelatine
  125ml Geschlagene Sahne Salz,Cayennepfeffe
  100ml Klaren Fischfond
  5 Safranfäden
  1 Blatt Gelatine
   Für die Sauce Verjus:
  2 Eigelbe
  200ml Walnußöl etwas Trüffelöl
  200ml Mineralwasser 70 ml Verjus
  40ml Flüssige Sahne



Zubereitung:
Den Hummer in einem Topf mit viel kochendem Wasser fünf Minuten
kochen, die Hitze reduzieren und noch zehn Minuten ziehen lassen.
Den Hummer herausnehmen, in kaltem Wasser kurz abschrecken. Scheren,
Gelenke und Schwanz ausbrechen. Den Darm vom Hummerschwanz entfernen.
Die Schalotten pellen, in Wüefel schneiden und mit etwas Butter glasig
schwitzen. Den Blumenkohl putzen, grob zerkleinern, waschen und zu den
Schalotten geben. Mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Cayenne
würzen und den Blumenkohl darin weichkochen. Den Blumenkohl aus der
Sahne nehmen und die Sahne noch einmal einkochen. Die reduzierte Sahne
mit dem Blumenkohl in einem Mixer fein pürieren und in eine Schüssel
geben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter das
noch warme Blumenkohlpüree rühren. Vom Hummerschwanz vier schöne
Medaillons runterschneiden und mit den Scheren beiseite stellen. Die
Gelenke und das restliche Schwanzfleisch kleinschneiden und zum
Blumenkohlpüree geben. Zum Schluss die geschlagene Sohne vorsichtig
unterheben. Die Masse nun in Plastikringe von cirka sieben Zentimeter
Durchmesser etwa drei Zentimeter hoch einfüllen und im Kühlschrank
erkalten lassen.

Den Fischfond mit den Safranfäden aufkochen, das Gelatineblatt in
kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dem Fischfond zugeben. Das
Gelee im Kühlschrank abkühlen; es soll aber noch nicht gelieren.

Die vier Hummermedaillons auf die Törtchen verteilen. Mit dem noch
flüssigen Gelee die Törtchen abschliessen. Die Törtchen bis zur
weiteren Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce Verjus aus den Eigelben, Trüffelöl und dem Walnussöl
eine Mayonnaise rühren. Mit einem Zauberstab die restlichen Zutaten
einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Die Törtchen mit einem kleinen Messer aus den Ringen
lösen und auf vier kalte Teller verteilen. Die Hummerscheren in warmer
Butter durchschwenken, der länge nach halbieren und auf die Teller
geben. Die Sauce Verjus noch einmal mit dem Zauberstab aufschäumen und
die Törtchen damit umgiessen.

Servieren Sie dazu Friseesalat mit einer Vinaigrette aus Walnussöl.



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