Toskanisches Hühnerleber-Ragout mit Polenta-Auflauf

  800g Hühnerleber
  2 Zwiebeln
  2tb Butter
  2tb Olivenöl
  1bn Salbei
  1tb Mehl
  0.125l Trockener Weißwein
  0.125l Vin Santo
   Salz, Pfeffer
  3 Eidotter
  1 Zitrone; den Saft
 
AUFLAUF: 70g Polentagrieß
  2tb Butter
  0.5l Wasser
   Salz
  2 Eier
  2 Karotten
  1 Porree
  2tb Butter



Zubereitung:
45 Minuten, einfach Wasser mit Salz und Butter aufkochen, Polenta
einrieseln lassen, zugedeckt quellen lassen. 2 Eier in die etwas
unterkühlte Masse einrühren und die Masse in kleine gebutterte Formen
füllen. In einem Wasserbad im Rohr bei 220 °C in ca. 15 Minuten
goldbraun backen.
Karotten und Porree in feine Streifen schneiden und kurz in Butter
schwenken.

Leber putzen, dabei alle Häutchen und Sehnen entfernen. Leber in etwa
gleich grosse Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und abgezupfte
Salbeiblätter darin anschwitzen. Leber zugeben und rundum anbraten.
Mit Mehl stauben, mit Weisswein und Vin Santo aufgiessen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen (die Leber sollte im Kern rosa
bleiben).

Die drei Eidotter mit dem Zitronensaft verquirlen und ins Ragout
einrühren. Vorsichtig erhitzen, sobald die Sauce dick wird, sofort mit
Gemüse und dem Polenta-Auflauf servieren.



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