Trippa (Kutteln) - Ligurien
2 Kilo Kutteln | ||
1 Zitrone den Saft | ||
Salz | ||
4 Lorbeerblätter | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Gewürznelke | ||
1 Chilischote | ||
1 Karotte | ||
1 Zwiebel | ||
1bn Petersilie | ||
4 Knoblauchzehen | ||
3tb Olivenöl | ||
350ml Trockener Weißwein | ||
1tb Tomatenmark | ||
1.5 Liter Fleisch- oderGemüsebrühe | ||
250g Weiße Bohnenkerne eingeweicht | ||
Pfeffer | ||
6tb Geriebener Parmesan |
Zubereitung:
Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden Kutteln gehören zum festen Bestandteil
der Genüser Küche. Früher gab es beinahe an jeder Straßenecke die so
genannten "Tripperie", die ausschließlich Kutteln verkauften. Sie
säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die
Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur; oder von der Arbeit schon eine Schale
kräftiger und dampfend heißer Kutteln zu sich nehmen konnten.
Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in
Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. In feine Streifen
schneiden.
Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl andünsten.
Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten
bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgießen und zur Hälfte einkochen
lassen. Das Tomatenmark mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser
geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. mit Brühe bedecken
und Topf verschließen. Einmal aufkochen lassen und zwei Stunden leise
köcheln. Wenn nötig, etwas Brühe nachgießen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser weich
kochen. Zum Schluss unter die Kutteln rühren und zehn Minuten mitgaren.
Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und
geriebenem Parmesan servieren.
:Notizen (*) : Quelle: La cucina casalinga Erfasst 24.05.99 von
: : Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de
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