Trockengepökelter Räucherbauch

  2.5kg Frischer Schweinebauch
   Mit Schwarte
  125g Pökelsalz oder Salz
  2 Traubenzucker
  5 Knoblauchzehen
  2tb Wacholderbeeren
  2 Korianderk#rner



Zubereitung:
Quelle: Schinkenräuchern -das neue Hobby, Paul Parey Verlag
(abgewandelt) erfasst von: Marion Albrecht

Das Salz mit dem Zucker, den durchgedrückten Knoblauchzehen, den
etwas gehackten Wachholderbeeren und Korianderkörnern
(Küchenmaschine) gut vermischen. Den Schweinbauch, der m#glichst
keine Knochen haben sollte, in ca 6 cm breite Streifen schneiden. Von
allen Seiten tüchtig mit dem Salz und en Gewurzen einreiben. Die
Fleischstücke mit der Schwarte nach unten möglichst dicht in einen
Steingut- oder Emailtopf schichten.

Das Fleisch kühl stellen (Kellerraum). Das Fleisch wird nund 14 Tage
durchgepeokelt, wobei man alle 3 Tage das Fleisch umschichtet. Dabei
die Schwartenseite immer wieder nach unten. Nach der Pökelzeit hat
sich eine Lake gebildet, die dann abgegossen wird. Das Fleisch noch
weitere 3 Tage ohne Lake stehenlassen. Dann mit kaltem Wasser bedecken
und exakt 12 Stunden wässern. Lauwarm abwaschen und abtrocknen.

Einen kräftigen Faden durch die Fleischstücke ziehen und in einem
kalten Raum oder direkt im Räucherofen aufhängen. Nach einem Tag mit
dem Kaltrauchern beginnen, das täglich einmal bis zur gewünschten
Trockenheit durchgeführt wird.

Man kann dabei jeweils einen Fichtenzapfen mit auf das Rächermehl
legen.



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