Truthahn in Schokoladen-Sauce
16 Getrocknete milde Chilis (Guajillo oder Mulato), entkernt | ||
4kg Truthahn, in Stücke zerlegt | ||
1 Zwiebel, geviertelt | ||
5 Knoblauchzehen, zerdrückt | ||
1ts Salz | ||
60g Sesamkörner | ||
125g Mandeln, enthäutet | ||
2 Tortillas | ||
3 Milde Zwiebeln, gehackt | ||
5 Tomaten, enthäutet und zerkleinert | ||
60g Rosinen | ||
6 Schwarze Pfefferkörner | ||
2 Gewürznelken | ||
1ts Anissamen | ||
1ts Gemahlener Zimt | ||
4tb Sonnenblumenöl (evtl. mehr) | ||
60g Dunkle Schokolade (evtl. mehr) | ||
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
Zubereitung:
Die Chilischoten über Nacht in 750 ml Wasser einweichen. Die
Truthahnteile mit der geviertelten Zwiebel und 2 Knoblauchzehen mit
Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Salz hinzufügen, abdecken,
den Truthahn 1 Std. leise köcheln lassen, bis er gar ist.
Die Truthahnteile herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch
in mundgerechte Stücke schneiden und in einen ofenfesten Schmortopf
geben. Haut und Knochen zurück in die Kasserolle und eine weitere
Stunde köcheln lassen, damit konzentrierter Fond entsteht.
Einige Sesamkörner zum Garnieren zurückbehalten, den Rest mit den
Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten, dabei schwenken. Dann die
Tortillas in derselben Pfanne 5 Min. von beiden Seiten knusprig backen,
dann in kleine Stücke brechen. Die Chilischoten mit dem
Einweichwasser, den milden Zwiebeln, den übrigen Knoblauchzehen, den
Tomaten und den Tortillastückchen in der Küchenmaschine
glattpürieren, in eine Schüssel geben. In der sauberen
Küchenmaschine die Sesamkörner, Mandeln, Rosinen, Pfefferkörner und
Gewürze fein pürieren, dann zur Chilimasse geben.
Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, die Chilipaste darin etwa 5
Minuten unter ständigem Rühren anbraten, zum Fleisch in den
Schmortopf geben. Vom Fond 750 ml abmessen und mit der in Stücke
gebrochenen Schokolade in eine Kasserolle geben. Erhitzen, bis sich die
Schokolade im Fond gelöst hat, dann in den Schmortopf giessen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei sehr geringer Temperatur köcheln
lassen, falls nötig, etwas Fond nachgiessen. Die Sauce sollte eine
dickflüssige Konsistenz haben.
INFO: "Mole de Guajolote" ist in Mexiko ein sehr bekanntes Gericht,
es wurde schon am Hofe des Aztekenherrschers Montezuma serviert.
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