Über Den Umgang mit Anchovis

  



Zubereitung:
Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches
Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein ausserordentliches Aroma, das sich
vielseitigen Verwendungen anpasst.Gehackte Anchovis zum Bratensaft
gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber den
Geschmack des Fleisches. Werden Anchovis jedoch in den Vordergrund
gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzenem
Mozzarella, so übernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die
Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlässlich in der "Bagna caoda", dem
Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der
"Salsa verde", der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch
oder Fisch serviert werden. Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je
fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr Geschmack.
Am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen
Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Für die meisten
Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu: 1.
Die ganzen Anchovis unter fliessendem kalten Wasser abspülen, um so
viel wie möglich von dem Salz, in dem sie konserviert sind, zu
entfernen.

2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den daransitzenden
kleinen Gräten entfernen.

3. Den Daumenagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis
auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und
herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den Fingerspitzen
über beide Filetseiten fahren und die restlichen Gräten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit
Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenöl extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt
sind. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl übergiessen. Die
oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht innerhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Hat sie keinen Deckel,
nimmt man Klarsichtfolie. Die Anchovis halten sich 10 bis 14 Tage,
schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1 Woche verzehrt.
Auf diese Weise zubereitet, sind die Anchovisfilets ein köstlicher
Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross geröstete
und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben. Anmerkung: Wenn Sie die
oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht kaufen
können, halten Sie Ausschau nach solchen, die in Gläsern eingelegt
sind. So können Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie sich
nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die
richtig guten sind nie billig, und die billigen sind meistens
scheusslich mehlig und übersalzen -, genau der "Ramsch", dem die
Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Reste von Dosen-Anchovis
nehmen Sie heraus, rollen sie auf geben sie in ein Glas oder in eine
kleine Schüssel, bedecken sie mit Olivenöl extra vergine und stellen
sie in den Kühlschrank. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der
Tube. Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen
Aroma, das den besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis
ausmacht. Kochen mit Anchovis: Anchovis werden meist fein gehackt,
damit sie sich besser auflösen und ihr Aroma den übrigen Zutaten
mitteilen können. Geben Sie Anchovis niemals in sehr heisses Öl, weil
sie dann braten und hart und sogar bitter werden. Nehmen Sie den Topf
vom Gerd, wenn Sie die Anchovis hineigeben, und stellen Sie ihn erst
wieder darauf, wenn sie sich aufzulösen beginnen. Wenn möglich setzen
Sie den Topf mit den Anchovis auf ein kochendes Wasserbad und rühren
Sie solange, bis sie sich auflösen.



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