Vanille - Die Königin der Gewürze

  



Zubereitung:
Die Vanille ist in Mexiko beheimatet. Die Azteken nannten die Frucht
Tlilxochitl. Dieser Name ging den spanischen Eroberern schwer über die
Lippen, so dass der Leibarzt Philipps II. sie Siliqua nannte, was
lateinisch Schote heisst. Schoten nannten die Spanier "vaina" und in
der Verkleinerungsform "vainilla". Damit war der botanische Name da.

Der spanische Konquistador Hernân Cortes entdeckte im 16. Jahrhundert
die "Orchidee". Der Eroberer war auf der Suche nach Schätzen der Neuen
Welt bis nach Mexiko gekommen. Dort beobachtete er, wie der
Aztekenherrscher Montezuma, betörend duftende Schokolade aus einem
goldenen Becher genoss.

Cortes kostete den Trank und war begeistert von der aromatisierenden
Zutat, der Vanille, die er mit nach Spanien nahm. Etwa dreihundert
Jahre lang hielt Mexiko weltweit das Monopol für die
Vanilleproduktion. Es war bei Todesstrafe verboten, Vanillestecklinge
in andere Erdteile auszuführen. Dennoch gelang es, ein paar Stecklinge
nach Java zu exportieren. Später pflanzten auch die Franzosen Vanille
in ihren Kolonien an.

In Deutschland wird heute zu 90 Prozent Bourbonvanille aus den
ehemaligen französischen Kolonien im indischen Ozean, vor allem von
Madagaskar, Reunion (früher Bourbon) und den Komoren verbraucht.

Aufwändige Verarbeitung
Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee und gedeiht in feuchtwarmem
Klima als Liane an Bäumen, sie kann bis zu 15 Meter hoch ranken. Im
Kulturanbau wird die Pflanze an Spalieren oder Stützpfählen nur bis
zu einer Höhe von 2 Metern gezogen. Das garantiert leichtere
Handhabung und bessere Pflege. Die Bestäubung der nur am Tag
bluehenden gelben Blueten wird mühsam von Hand mit Bambusstäbchen
vorgenommen.

Das typische Aroma
Nach der Bestäubung bilden sich dann die grünen Schoten, die kurz vor
der Reife gepflückt werden. Erst durch einen anschliessenden
Fermentationsprozess in sogenannten "Schwitzkästen" entwickeln die
Schoten ihr typisches Aroma. Dabei wirken Luft, Wärme, Feuchtigkeit
und Luftabschluss abwechselnd auf die Früchte ein.

Der aufwändige Prozess dauert mehrere Wochen. Anschliessend werden die
Früchte schonend getrocknet. Das Ergebnis sind die schwarzen duftenden
Vanilleschoten. Echten Vanillezucker erkennt man an den schwarzen
Punkten.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 11 / 2000
: : VWEW Energieverlag GmbH, Frankfurt
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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