Velouté vom Sellerie, im Sellerie Serviert

 
GEBACKENE SELLERIESTREIFEN: 1sm Sellerieknolle (geschält)
  250ml Öl zum Backen
  0.5 Zitrone; den Saft
   Salz
 
ZUM AUFBEWAHREN DER AUSGEHÖHLTEN SELLERIEKNOLLEN: 6l Kaltes Wasser (gemischt mit Saft von 2 Zitronen)
 
VELOUTÉ: 60g Butter
  6lg Sellerieknollen à ca. 900 g
  50g Schalotten (fein geschnitten)
  550g Vom Weißen des ausgehöhlten Sellerie
   Salz, weißer Pfeffer
  125ml Trockener Weißwein
  80ml Weißer Portwein
  1l Hühnerfond
  500ml Schlagobers (davon 100 ml geschlagen)
  ds Zitronensaft
  1tb Weißes Trüffelöl
  2bn Staudensellerie mit langen grünen und gelben Blättern (für die Dekoration der Deckel



Zubereitung:
1 Stunde, aufwändig Für die gebackenen Selleriestreifen:

Die geschälte Sellerieknolle der Breite nach mit der
Aufschnittmaschine (oder Hobel) in dünne Scheiben schneiden. Daraus
dünne Streifen schneiden, mit Zitronensaft vermischen damit sie sich
nicht dunkel färben. In heissem Öl goldbraun frittieren, danach auf
Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Von den ungeschälten Sellerieknollen die Oberseite mit dem Messer ca.
2-3 cm als Deckel abschneiden. In die Mitte der Deckel mit einem
Apfel-Ausstecher ein ovales Loch von 2,5 x 3,5 cm ausstechen (damit die
Selleriestangen fixiert werden können und besser halten!) und je 2 bis
3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern wie ein
Blumengesteck hoch hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut
fixieren. Die Sellerieknollen mit dem Messer oder mit der
Schneidmaschine, auf der Wurzelseite gerade schneiden (so ist eine
bessere Standfläche gewährleistet). Das Weisse der Sellerieknollen
von oben her mit Hilfe eines Ausstech-Ringes (grosser Durchmesser) und
mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Deckel und Knolle in das
kalte Wasser mit Zitronensaft geben.

Für die Veloute:

Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten kurz
anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen
und würzen. Mit Weisswein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und ca.
30 Minuten langsam kochen lassen. Das flüssige Schlagobers dazugeben
und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer
würzen, mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und
nochmals aufkochen um die Konsistenz zu prüfen.
Geschlagenes Obers darunter heben und mit Trüffelöl verfeinern.

Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen giessen und mit den
Deckeln zudecken. Auf grossen Tellern anrichten und mit warmen
gebackenen Selleriestreifen umgeben.



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