Vielseitiges Olivenöl

Vielseitiges Olivenöl

Zubereitung:
Olivenöl schmeckt nicht nur im Salat Olivenöl ist einer der
kulinarischen Schätze der Mittelmeerländer.
Es unterscheidet sich in Herstellung und Geschmack wesentlich von hier
zu Lande handelsüblichem Öl.

Die ersten schriftlichen Zeugnisse über Olivenöl fand man auf Kreta.
Heute gibt es gibt rund 150 verschiedene Olivenbaumarten. Die meisten
Pflanzen sind sehr ergiebig. In der Regel sinkt der Ertrag der Bäume
erst ab einem Alter von ungefähr 100 Jahren! Die Qualität des Öls
ist nicht nur von der Sorte abhängig. Auch Klima, Bodenbeschaffenheit,
Art und Zeitpunkt der Ernte, Lagerung der Früchte oder die Pflege der
Bäume spielen eine Rolle.

Je dunkler die Früchte, desto reifer sind sie Orientierungshilfen
für den Verbraucher:
Bedeutendster Olivenöl-Exporteur weltweit ist Spanien. Wie alle
europäischen Olivenöle, unterliegen auch die spanischen strengen
Richtlinien. Bei den Produkten, die in den Mitgliedsländern der EU auf
den Markt kommen, werden über zwanzig verschiedene Parameter geprüft,
vor allem aber Geschmack, Geruch und der Gehalt an freien Fettsäuren
(mehr über die freien Fettsäuren siehe Infobox). Die gängigen
Güteklassen sind: "Natives Olivenöl extra" "Natives Olivenöl"
"Olivenöl" "Oliventresteröl" "Natives Olivenöl extra", auch "extra
vergine" genannt, ist das beste Olivenöl. Das heisst: einwandfreier
Geruch, Geschmack und Farbe und ein sehr geringer Anteil an freien
Fettsäuren (höchstens ein Prozent). Das "native Olivenöl" ist ein
ebenfalls sehr hochwertiges Öl und unterscheidet sich nur im höheren
Anteil der freien Fettsäuren (höchstens zwei Prozent). Der Anteil an
freien Fettsäuren beim "Olivenöl" übersteigt zwei Prozent. Aus dem
Restöl des gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen
Herstellungsverfahren das "Oliventresteröl" hergestellt, das auch als
solches auf dem Etikett bezeichnet werden muss.

Freie Fettsäuren:

Die Fettsäuren sollen im Olivenöl nicht frei, sondern an andere
Stoffe gebunden vorkommen. Wenn die Oliven zum Beispiel bei der Ernte
beschädigt wurden, werden jedoch Fettsäuren frei. Das Öl schmeckt
dann leicht "kratzig" und verliert an Aroma - ein Minuspunkt für die
Qualität. Je niedriger also der Gehalt an freien Fettsäuren, desto
hochwertiger das Olivenöl. Quelle: Marion Zerbst: Olivenöl - das
Gesundheitsgeheimnis des Südens, Trias-Velag, 1998 Auf manchen
Etiketten finden sich auch die Bezeichnungen "D.O.P.". (= ital.:
denominazione di origine protetta), "A.O.C." (=frz.: apellation
d'origine controle), "D.O." (=span.: denomination de origen), "D.O.P."
(=port.: denominacao de origem protegida), "P.D.O.
" (=engl.: protection of origin) für griechische Produkte. Der
Verbraucher kann dann sicher sein, dass das Öl nur aus einer ganz
bestimmten Anbauzone stammt, in der besonders hochwertiges Öl erzeugt
wird.

Schonende Pressung:

Durch die schonende Herstellung haben die so genannten kaltgepressten
Öle einen hohen Anteil an wertvollen Nährstoffen und Aromen. Sie sind
empfindlich gegen Licht und Wärme und sollten immer kühl und dunkel
gelagert werden. Die Haltbarkeit von allen Olivenölen beträgt
mindestens 18 Monate. Kaltgepresste Olivenöle verwendet man vorwiegend
in der kalten Küche. Die ideale Temperatur für Verkostungen ist 38
Grad Celsius. Dann entfaltet das Öl seinen Geschmack am besten.
Erhitzen sollte man kaltgepresste Olivenöle jedoch nur bis 180 Grad
Celsius, auch wenn der Rauchpunkt erst bei über 200 Grad Celsius
liegt. Man kann das Brat- bzw. Frittieröl übrigens mehrmals
verwenden, allerdings sollte man es dann vorher immer wieder filtern.
In allen Olivenölen steckt ein hoher Anteil an einfach ungesättigten
Fettsäuren (Omega-9-Fettsäuren) sowie viel Vitamin E, das
antioxidative Eigenschaften hat. Bei falscher Lagerung geht dieses
Vitamin allerdings verloren.

Raffiniertes Öl ist widerstandsfähiger:

Das Öl, das nach der Pressung die Qualitätskriterien für die
Güteklassen "natives Olivenöl extra" und "natives Olivenöl" nicht
erfüllt, wird in der Regel raffiniert, mit würzigem nativem Öl
vermischt und gehört dann in die Güteklasse "Olivenöl". Es ist meist
klarer, milder im Geschmack, enthält aber zum Beispiel weniger Vitamin
E als seine kaltgepressten Kollegen. Das "Olivenöl" verträgt höhere
Temperaturen, ohne zu verbrennen. Deshalb eignet es sich auch besser
zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren. Man kann es bis zu 210 Grad
Celsius erhitzen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: