Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

  8sm Bundmöhren (à 25 g)
  300g Romanesco
  60g Butter
   Salz
  350g Wirsing
  50g Schalotten
  50g durchwachsener Speck
   (in Scheiben)
  100g Crème double
   weißer Pfeffer
  1 (Vierländer) Ente 2,5 kg
   (küchenfertig)
  500ml dunkler Gemüsefond
  100ml Schlagsahne
  1ts grüne Pfefferkörner
  0.5ts Bergpfeffer (gr. geschrotet)
   ersatzweise Zitronenpfeffer
  90g Kartoffeln (mehlig kochend)
  1 Eigelb (Klasse S)
  10g Gries
   Muskatnuß (frisch gerieben)
  20g Mehl
  1ts Speisestärke (gestrichen)
   Mehl zum Bearbeiten
  8 Mirabellen (à 10 g)
  8 Würfel Rohrzucker



Zubereitung:
1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden.
Romanesco putzen und in möglichst gleich grosse Röschen teilen.
Möhren 7 - 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 -
4 Minuten dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann
mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen
herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen,
abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g
Butter andünsten. Creme double dazugeben, 2 Minuten leise kochen,
salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In
eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75
Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210
Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei
durch ein feines Sieb fliessen lassen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne,
Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal
halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heissen Backofen 10
Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die
Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb,
Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten
Teig verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm
ausrollen und 8 Quadrate a 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen entsteinen
und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen und zu
Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden
lassen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen.
Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut
abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf Tellern
anrichten.



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