Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 2/2

   Waadtland
   Wurst
   Saucisse aux choux
   Saucisson
   Boutefas
 
REF:  Betty Bossi News Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Einspruch: die Zertifizierung lässt auf sich warten - Die Association
Charcuterie Vaudoise, eine Vereinigung von Schweinezuechtern, Metzgern
und Wurstfabrikanten, strebt mit international anerkannten Gütesiegeln
den höchstmöglichen Standard für Waadtländer Würste an. Das Ziel
soll einerseits sein, die Qualität der Produkte zu überwachen und zu
garantieren, andererseits die Spezialitäten bekannt(er) zu machen. Bei
der Saucisson vaudois und der Saucisse aux choux vaudoise wird das
Zertifikat IGP (indication geographique protegee; Deutsch: GGA =
geschützte geografische Angabe) angestrebt, für die Boutefas vaudois
das Zertifikat AOC (appellation d'origine controlee; Deutsch: GUB =
geschützte Ursprungs-Bezeichnung). Um ein Produkt mit diesen
Zertifikaten versehen zu dürfen, bedarf es eines langwierigen und
strengen gesetzlich geregelten Verfahrens. Solche Produkte sind als
Marke in ganz Europa anerkannt und geschützt.

Für die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise bedeutet
IGP: die Schweine müssen in der Schweiz aufgezogen und gemästet
werden, die Wurstrezeptur ist streng einzuhalten, die Würste müssen
im Kanton Waadt hergestellt werden. Bei der Saucisse aux choux vaudoise
muss auch der Kohl aus Schweizer Anbau stammen.

Das Zertifikat AOC kennt noch viel strengere Vorschriften: die
Schweine müssen in der Waadt aufgezogen, gemästet und geschlachtet
werden, das Futter (Getreide und Molke) muss ebenfalls aus dem
Waadtland stammen. Auch hier ist die Rezeptur streng einzuhalten und
die Würste müssen zwingend in der Waadt produziert werden.

Nach einem fünfjährigen Verfahren gab das Bundesamt für
Landwirtschaft Ende Oktober 2002 grünes Licht für die
IGP-Zertifizierung der Saucisse aux choux vaudoise. Die Freude der
Produzenten war gross, jedoch nur von kurzer Dauer. Die Migros hat
Einspruch dagegen erhoben - und damit läuft das Verfahren weiter.

Sollte mit dem Zertifikat 'Geschützte geografische Angabe' (IGP)
ausgezeichnet werden: die Saucisse aux choux vaudoise.

Tipps rund um Waadtländer Würste * Aufbewahren: rohe Saucissons
kühl und dunkel lagern. Nicht wochenlang im Kühlschrank aufbewahren,
da das trockene Klima die Wursthaut rissig macht (beim Kochen läuft
dann der Saft aus und die Wurst wird trocken). Gekochte Saucissons
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

* Einstechen: Saucissons, die im Wasser gekocht werden sollen, nie
einstechen. Der Saft soll im Innern der Wurst bleiben, damit diese das
volle Aroma entwickeln kann. Wenn die Saucissons auf einem Gemüsebett
gegart werden, können sie an zwei, drei Stellen eingestochen werden.
Der Saft läuft dann ins Gemüse und parfümiert dieses; die Wurst
selbst wird aber trockener und bröckliger.

* Kochen: so viel Wasser in die Pfanne geben, dass die Wurst nachher
knapp damit zugedeckt ist. Wasser ohne Wurst (!) aufkochen, Hitze
reduzieren. Erst wenn das Wasser nicht mehr kocht (maximale Temperatur:
70-75 Grad), die Wurst hineingeben. Je nach Grösse 45 bis 70 Min.
köcheln. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, zugedeckt ca.
10 Min. ruhen lassen.

* Aufschneiden: damit der Wurstsaft nicht in der Küche herumspritzt,
unmittelbar nach dem ersten Schnitt in die Wursthaut ein Stück Brot
auf die Einschnittstelle halten.



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