Weiß-blaü Kalbs-Käsewurst mit Frisée Feigensenf und H ..

 
KALBSWURST: 125g Kalbsschulter; in 1x1 cm Würfel geschnitten, "angefrostet"
  125g Grüner Speck (Lardo); in 1x1 cm Würfel geschnitten, "angefrostet"
  125g Eiswürfel
  100g Fourme d`Ambert (40 % i.d. Tr.)
  3g Kreuzkümmel
  1pn Zucker
  3g Pfeffer, weiß aus der Mühle
  30g Gehackte Blattpetersilie
  1pn Salz
  10 Stck. Schweinedärme frisch beim Metzger kaufen
 
FRISÉESALAT: 1 Frisée; nur das Gelbe
  2tb Walnussöl
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
   Feigensenf; in gut sortierten Feinkostgeschäften zu beziehen
 
GARNITUR:  Kalbs- / Geflügelfond
   Schnittlauchspitzen
 
ZUM ANRICHTEN:  Große Suppenterrine:
  2 Würste pro Person
   Kalbsfond
   Geflügelfond
   Schnittlauchspitzen
 
HUTZELBROT: 100g Hutzeln; getrocknete Obstmischung
  50g Zwetschgen (halbiert)
  50g Nüsse; Mandeln, Hasel- Walnüsse
  50g Rosinen
  50g Feigen
  25g Datteln
  25g Aprikosen; Die Früchte müssen alle getrocknet sein!
  20g Hefe
  10g Kirschwasser
  4g Zimtpulver
  1tb Anis
  1tb Fenchel
  10g Zitronat
  10g Orangeat
  20g Honig oder brauner Zucker
  100g Mehl (405), kann auch Roggenmehl sein



Zubereitung:
Kalbsschulter, grünen Speck und Eis ca. 2-3 Minuten kuttern (Mulinette
oder Metzger fragen). Die Kräuter und Gewürze hinzugeben, vermengen
und kühl stellen. Den Fourme d`Ambert "zupfen" und unter das Brät
heben. In Schweinedärme füllen, abdecken und sofort in siedendem
Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Sofort in Eis/Salz-Wasser
abschrecken.

Die Hutzeln grob schneiden, einige Stück einweichen, anschliessend 30
Minuten köcheln. Abschütten und mit den halbierten Zwetschgen
vermischen. Das Hutzelwasser wird aufgehoben, um den Teig herzustellen
und die Brote nach dem Backen abzupinseln.

Alle anderen Zutaten werden grob geschnitten, miteinander vermischt und
mit etwas Mehl bestäubt.

Mit einem Teil des Hutzelwassers macht man einen Vorteig. Danach macht
man mit dem restlichen Mehl, etwas Salz und dem restlichen Fond /
Wasser (vorsichtig) einen festen Teig.

Zum Schluss gibt man die Früchte hinzu. Man bearbeitet den Teig, bis
er sich von der Schüssel löst. Dann bestäuben und gehen lassen.

Sobald das Mehl Risse zeigt, werden 6-8 Laibchen geformt. Diese setzt
man auf Oblaten und stellt sie noch kurz warm, zum Nachziehen:
30 Minuten bei 225 Grad 30 Minuten bei 180 Grad Das Menü Gebackener
Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und
Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und
Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise
weissem Spargel und Petersilienpüree Weiss-blaü Kalbs-Käsewurst mit
Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel : Weiss-blaü
Kalbs-Käsewurst mit Frisee Feigensenf und : > Hutzelbrot



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