Damaszener Messer

Brotspezialität "Pain Paillasse" (Info)

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   Von Anne Welsing



Zubereitung:
Omas Kastenweissbrot ist längst out - voll im Trend liegen
Weizenbrotsorten, die an Urlaub in der Türkei, Frankreich oder Italien
erinnern: Fladenbrot, Baguette und Ciabatta. Inzwischen bieten etliche
Bäckereien, die auf handwerkliche Herstellung Wert legen, ein neues,
aussen besonders knuspriges und innen saftiges Brot an: das Pain
Paillasse.

Dieses urige Schweizer Original - übersetzt heisst es soviel wie
"Strohmatten-Brot" - wird in Deutschland von etwa 50 Lizenznehmern
hergestellt - unter anderem auch in Siegburg.

Backzusätze sparen Zeit Früher hatten Bäcker Zeit und Geduld - und
damit genau das, was heute meistens fehlt. Das Ergebnis waren Brote mit
viel Aroma und Geschmack, wenn auch die Getreidequalität oft weniger
gut war und erntebedingt stark schwankte. Heute gibt es ausgeklügelte
Fertigmehle und Teigmischungen, mit denen die Backindustrie den Faktor
Zeit austrickst: Schnell und kostengünstig muss es gehen - beim
Geschmack wird allzu oft mit Backmitteln nachgeholfen.

Geheimrezept mit Patentschutz Anders beim Pain Paillasse: Seine Heimat
ist Genf. Das Rezept für das Brot mit dem "Geschmack der guten alten
Zeit" verdankt sein Erfinder Aime Pouly auch dem Zufall: Einer seiner
Bäcker hatte versehentlich Brot aus einem Vorteig gebacken, der einen
Tag lang liegen geblieben war. Das Brot soll wunderbar geschmeckt
haben. Aus dem Zufallsprodukt entwickelte Aime Pouly Pain Paillasse,
das 1995 als einziges frisches Brot der Welt sogar patentiert wurde.

Soviel darf wohl verraten werden: Aus Vorteig, der Mehlmischung mit
geheimem Rezept einer bestimmten Schweizer Mühle, Malzmehl, Salz, Hefe
und Wasser wird der Teig hergestellt, der dann etwa 24 Stunden ruhen
muss. Während dieser langen Fermentationszeit bilden sich Dutzende von
Aromastoffen. Die Teigstücke werden von Hand bearbeitet und in sich
gedreht.

Im holzbefeuerten Ofen entwickelt sich nicht zuletzt durch die
besondere Hitze die schöne Kruste. Jedes Brot ist ein einzigartiges
Stück - man erkennt sofort, dass es kein standardisiertes
"Industriebrot" ist.

In Genf kennt jeder das Pain Paillasse. In der internationalen Stadt am
Lac Leman gibt es das urige Brot an über 50 Verkaufsstellen. Das
Unternehmen Pouly mit Sitz in Satigny bei Genf produziert auch noch
andere Backwaren und hat in Genf mittlerweile einen Marktanteil von 25
Prozent.

In der ganzen Schweiz gibt es rund 500 Verkaufkaufsstellen für Pain
Paillasse, das längst nicht mehr nur in einer Sorte produziert wird.
Es ist in verschiedenen Grössen, mit Oliven, hell, dunkel oder
rustikal zu haben. Das Pfund kostet 3,50 Schweizer Franken. Es gibt
auch Kringel mit Mohn oder Sesam.

Aussen knusprig - innen saftig Immer steckt hinter einer krossen
Kruste die saftige Krume mit den grossen, glasigen Poren - was auf
wenig Hefe, viel Wasser und lange Ruhezeiten bei der Verarbeitung
schliessen lässt. Während der langen Fermentationszeit bildet sich
wohl auch eine Art Weizensauerteig. Das frische Brot duftet und
schmeckt jedenfalls vorzüglich.

Kein Wunder, dass andere Bäcker versuchen, dieses Brot nachzuahmen.
Das urige Imitat heisst dann zum Beispiel Zirbel- oder Wurzelbrot.
Auch dafür gibt es bereits Spezialmischungen.

Nachbacken nur mit Lizenz Bäckereien, die allerdings das Original
herstellen möchten, müssen eine Lizenz von Aime Pouly erwerben. Dann
kommt zum Beispiel ein Pouly-Berater in den Betrieb und schult das
Personal. Die Mehlmischung oder ein Konzentrat werden aus der Schweiz
angeliefert.

Doch wie bei allen handwerklich hergestellten Brotsorten liegt die
Kunst des Bäckers nicht nur in der ausgeklügelten Zusammensetzung der
Zutaten - viel wichtiger ist die so genannte Teigführung. Wie lange
kneten, und bei welcher Temperatur wie lange gären lassen?
Zwischendurch aufschlagen und wie in Form bringen? Da hat jeder
Bäckermeister sein eigenes geheimes Rezept. Und so ist das Geheimnis
des Pain Paillasse leider letztlich nicht ganz zu lüften.

Gutes Brot braucht Zeit Ciabatta-Brote können zum Beispiel innerhalb
von etwa zwei Stunden fertig sein. Nur zehn Minuten im Drehofen
reichen, um sie aussen braun und knusprig werden zu lassen. Im
Vergleich zu normalen Hefebroten sind zwei Stunden schon eine lange
Teigführung. Je mehr Hefe im Teig steckt, desto schneller geht es.

Oft werden auch Backmittel zur Beschleunigung der Teiggärung
eingesetzt. Doch dann können sich im Brot auf natürliche Weise
niemals so viele Aromen und Geschmacksstoffe bilden wie im Pain
Paillasse, das angeblich ohne zusätzliche Backmittel auskommt und für
das sich die Bäcker immerhin 24 Stunden Zeit nehmen - bis es frisch
und knusprig im Verkaufsregal liegt.

Kontaktadressen:
* Paillasse Marketing S.A.
Place de la Liberte, 11 2520 La Neuveville Schweiz Tel. 00 41 (32) 7 51
75 70 Fax 00 41 (32) 7 51 75 71 Internet: www.paillasse.ch E-Mail:
ph.weber@paillasse.ch (reichhaltige Informationen in Französisch /
Anbieteradressen in Deutschland können telefonisch oder per E-Mail
erfragt werden) * Confiserie Patisserie Boulangerie Jakob Fassbender
Mit folgenden Geschäften: Markt 12 53721 Siegburg Tel. (0 22 41) 17 07
17 Fax (0 22 41) 17 07 18 Mittelstr. 12 - 14 50672 Köln Tel. (02 21) 9
25 99 90 Fax (02 21) 92 59 99 12 Obenmarspforten 7 50667 Köln Tel. (02
21) 2 72 73 90 Fax (02 21) 2 72 73 99 Sternstr. 55 53111 Bonn Tel. (02
28) 72 61-11 Fax (02 28) 72 61-172 Weitere Anbieteradressen finden Sie
zum Beispiel, wenn Sie über Ihre Internet-Suchmaschine das Wort "Pain
Paillasse" eingeben.

Siehe auch hier:
* www.bäckerei-padeffke.de/p_paill/fr_paill.html (Info über Pain
Paillasse in Deutsch) * www.rischart.de (Münchener Anbieter) *
www.dasbackparadies.de/Backerei/Pain_Paillasse/pain_paillasse.html
(Stuttgart) Allgemeine Informationen zum Thema Brot: *
www.butterbrot.de * www.backmittelinstitut.de (Alles über Backmittel
und Zutaten, weitere Links) * www.bäckerhandwerk.de KostProbe-Tipp:
Wenn Sie zu Hause ein Brot mit ähnlichen Eigenschaften - aussen
knusprig, innen saftig - herstellen wollen, versuchen Sie es einmal mit
unserem Rezept.

Rezept:
Brot (ähnlich wie Pain Paillasse)
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020415/b_2.phtml



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