Weisse Trüffel, einige Infos

   Weisse Trüffel
 
Nach Einem Text Von:  Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Feinschmecker haben - nicht nur der Trüffeln, Haselnüsse und Reben
wegen - das Piemont als ihr Schlaraffenland auserkoren. Das hügelige
Gebiet mit dem melancholischen Einschlag zwischen Mailand und Turin
wird jedes Jahr im Herbst zur meistbesuchten Gegend Italiens.

Eine ganz besondere Spezialität der Gegend um Alba wird jeweils ab
Oktober bis Ende Jahr "geerntet": die weisse Trüffel. Was wurde nicht
schon alles über sie geschrieben und spekuliert! Aphrodisisch sollen
die Knollen wirken, die eher einer missratenen Kartoffel denn einem -
weissen oder schwarzen - Küchendiamanten gleichen und den
bezauberndsten Duft der Welt verströmen. Es stimmt, die ganze Stadt
riecht danach, in den Restaurants verdichten sich die Wolken gleichsam
zu Körperlichkeit, sinnliche und betörende Düfte nach Knoblauch und
Käse schlagen einem entgegen.

Für die nuss- bis faustgrossen "Tartufi" strömen Zehntausende von
Köchen, Händlern und Trüffelfreunden in das auch sonst schon
schmucke, zu dieser Zeit aber für Gourmets geradezu paradiesische
Städtchen Alba, um dabeizusein, wenn die raren und äusserst kostbaren
Knollen auf dem berühmten "mercatino del tartufo" feilgeboten werden.

Es gibt kein Wenn und Aber, Trüffeln sind ein Mysterium geblieben.
Vom Duft, den der "tuber magnatum" auf rätselhafte Weise erzeugt,
sagen die italienischen Trüffeljäger, dass er dem eines Hundes auf
Freiersfüssen ähnle. Deswegen seien bei der Trüffelsuche auch nur
Hündinnen mit Erfolg einzusetzen. Nun, ob Trüffeln und Sex etwas
miteinander zu tun haben, mögen Werber, Biologen und Verliebte
enscheiden. Tatsache ist, dass ein Kilo des begehrten ockerfarbenen
Pilzes gut und gerne 2500 bis 3000 Franken kostet - kein Wunder also,
dass die Trüffelsucher nachts mit ihren vierbeinigen Begleiterinnen
durch die Eichenwälder streifen und tief unter der Oberfläche nach
den unsichtbaren Schätzen graben. Nachts darum, weil dann die
Trüffeln angeblich am stärksten duften oder sich die Hunde am besten
auf ihren Geruchssinn konzentrieren können; in Tat und Wahrheit aber
doch, um die Fundstellen vor neugierigen Augen geheimzuhalten! Doch das
an drei Seiten von Bergen umgebene hügelige Piemont - das "Land am
Fusse der Berge" - ist nicht nur ein "Tartufo"-Land. Wie in allen
italienischen Regi onen macht den Reiz seiner Küche auch der Spass an
der Zubereitung der Gerichte und die Lust am Essen, die Gastlichkeit
und das vergnügte Plaudern in anregender Gesellschaft aus. Das
spiegelt sich in der üppigen Menüabfolge wider: Antipasti, Primo,
Secondo, Verdura - das sind Saisongemüse oder Salate -, Käse und
Dessert, gefolgt von einem Espresso oder Likör und natürlich
begleitet von den zu den Speisen passenden Weinen aus der begnadeten
Weinregion der Langhe um Alba und Asti. Diese mächtigen und stolzen
Tropfen des Piemont, das sind die schweren, körperreichen Barolo und
Barbaresco. Ein Glas davon, und man glaubt, sich die neblig-herbstliche
Melancholie der Langhe, die Gerüche ihrer Erde, nasses Laub und Pilze,
einverleibt zu haben. Oder wie es ein begeisterter piemontesischer
Heimatdichter poetischer ausdrückt: "Der Barolo hat die Farbe des
herbstlichen Laubes und den frischen Hauch des Frühlings. Er geht
nicht in die Beine und macht den Kopf nicht schwer, sondern bereitet
einen tiefen und traumlosen Schlaf.
Und am Morgen danach wird man sich fühlen, als könne man alle
Schlachten der Welt gewinnen." Gerade die Wucht dieser Weine, ihr
charaktervoller Auftritt und ihr Alkoholreichtum verlangen kräftige
Speisen, die ihnen Widerstand leisten.

Erst in diesem Zusammenprall offenbaren sie ihr enormes Potential; Wein
wird eben im Piemont - wie überhaupt in Italien - ausschliesslich zum
Essen getrunken! Neben den "schweren" verlocken den Weinfreund aber
auch zahlreiche andere Tropfen, rote wie der Nebbiolo und Freisa, der
rustikale, aber oft unterschätzte Barbera, der leichtere, doch
keineswegs "süsse" Dolcetto, und weisse wie der höchst süffige
Arneis oder der spritzige Asti spumante-Schaumwein.
Letztere erfreuen sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit als
erfrischende Aperitive, und dazu knabbert man, wie es inzwischen in
(fast) allen italienischen Restaurants in der ganzen Welt in Mode
gekommen ist, Grissini, die - wie die berühmten Haselnüsse auch -
dank äusserst günstiger Anbaubedingungen ebenfalls aus dem Piemont
stammen.



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