Weisses Bohnenpüree mit Orangenlachs
Weisses Bohnenpüree:: | 200g weisse Bohnen, getrocknet | |
etwas Olivenöl | ||
2tb Schalotten, fein geschnitten | ||
300ml Geflügelfond | ||
Salz, Pfeffer | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Thymianzweig | ||
150ml Sahne | ||
Orangenlachs:: | 4tb Meersalz | |
2tb Zucker | ||
30ml Limonenöl | ||
30ml Olivenöl | ||
2tb Orangenpaste | ||
1tb Orangensenf | ||
Koriander, gemahlen | ||
2tb Dill, gehackt | ||
400g Wildlachsfilet | ||
1 Orange, in Scheiben geschnitten | ||
Garnitur:: | Dillzweige |
Zubereitung:
Weisses Bohnenpüree:
Die weissen Bohnen 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen und
anschliessend schälen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die
Schalotten darin kurz andünsten. Die Bohnen und den Geflügelfond
zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymian zugeben und
für ca. 1 1/2 Stunden langsam kochen lassen. Anschliessend die Sahne
zugeben und nochmals 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Rosmarin und
Thymian entfernen und den Rest in einer Moulinette fein pürieren.
Orangenlachs:
Aus Salz, Zucker, Öl, Orangenpaste, Senf, Koriander und Dill eine
zähflüssige Beize herstellen. Das Wildlachsfilet mit der Beize
einstreichen und mit frischen Orangenscheiben belegen. Für ca. 24
Stunden marinieren. Anschliessend aus der Marinade nehmen, gut trocken
reiben und in dünne Scheiben schneiden.
Servieren:
Das Bohnenpüree warm auf Teller verteilen, den Lachs darauf anrichten
und mit Dillzweigen garnieren.
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/06/25/rezept1.html
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