Welches Öl Ist zum Braten Geeignet?

   Raffinierte, also gereinigte Pflanzenöle sind am ehesten zum Braten
   zu empfehlen. Kaltgepresste Öle sollten dagegen eher in der kalten
   Küche verwendet werden.



Zubereitung:
Ein Fett oder Öl ist prinzipiell umso hitzestabiler, je mehr
gesättigte Fettsäuren und je weniger Wasser es enthält. Tierische
Fette wie Schmalz, aber auch Kokosfett und Palmöl enthalten viel
gesättigte Fettsäuren und sind hitzestabil, die meisten anderen
pflanzlichen Öle enthalten dagegen viele ungesättigte Fettsäuren und
sind relativ hitzeempfindlich. Durch ein technologisches Verfahren, das
Raffination genannt wird, werden dem Öl flüchtige Substanzen, freie
Fettsäuren und Schadstoffe entzogen, die - ebenso wie die
ungesättigten Fettsäuren - die Hitzestabilität beeinträchtigen.
Raffinierte, also gereinigte Pflanzenöle sind somit hitzestabiler,
haltbarer und relativ geschmacksneutral. Der Nachteil der Raffination
ist, dass auch wertvolle Inhaltsstoffe, wie Vitamin E, verloren gehen.
Diese werden dem Öl aber nachträglich wieder hinzugefügt. Vitamin E
schützt die ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation durch
Luftsauerstoff.

Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der
Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der sichtbarer Qualm entsteht.
Raffinate haben einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle.
Wichtig ist auch die Dauer der Erhitzung.

Die Temperatur, bei der ein Fett zu rauchen beginnt, sollte keinesfalls
erreicht werden, da hierbei gesundheitsgefährdende Substanzen
entstehen, die krebserregend sein können.

Zum Braten und Schmoren gut geeignet sind raffiniertes Olivenöl und
Rapsöl. Auch raffiniertes Sojaöl und Sonnenblumenöl sind relativ
hitzebeständig und daher vielseitig in der Küche einsetzbar. Ebenso
verwendbar bei hohen Temperaturen sind Margarine, Schmalz und
Pflanzenhartfette (Palmin, Biskin), die aus Kokosfett bestehen. Bei
niedrigeren Temperaturen, zum Beispiel zum Dünsten von Fisch und
Gemüse können daneben auch einige kaltgepresste Öle, z.B. Olivenöl
oder Sonnenblumenöl, verwendet werden. Alle diese Öle sind als
hochwertige Pflanzenöle empfehlenswert. Die meisten nativen Öle
hingegen, darunter Leinöl und Distelöl sind nicht hitzestabil. Beim
Erhitzen solcher Öle entstehen gesundheitsschädliche chemische
Zersetzungsprodukte.

Für die Friteuse gibt es spezielle Fritierfette, da zum Fritieren
nicht nur höhere Temperaturen nötig sind, sondern das Fett auch über
längere Zeit diesen Temperaturen ausgesetzt ist. Der Rauchpunkt dieser
Fette liegt über 210 °C. Ideal sind hitzestabile, geschmacksneutrale
Fette, z. B. Erdnussöl oder Pflanzenhartfette. Ob man das Fett
mehrmals benutzen kann, ist abhängig von der Fritiertemperatur sowie
der Art und der Menge des fritierten Lebensmittels. Generell sollte
nach dem Fritieren das Fett immer filtriert werden (z. B. kann man das
Fett durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen).

Zum Backen können Butter, Margarine und hitzestabile Öle verwendet
werden.

=========================Quelle========================= -- Dr. A.
Kistner -- Erfasst 01.10.2002 von -- H.W. Hans Kuntze, CMC
http://yavivo.lifeline.de/GesundesLeben/05Ernährung/ 10Magazin/
15Zubereitung/öl_Braten.html (



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