Welsfilet mit Gemüse an Rieslingsauce und Rüblivollreis
320g Welsfilet; oder anderer Süsswasserfisch | ||
1tb Eingesottene Butter | ||
4dl Riesling; (1) | ||
1dl Riesling; (2) | ||
1 Schalotte; gehackt | ||
1dl Kalbsfond; o. konzentrierte Bouillon | ||
1dl Rahm; davon die Hälfte geschlagen | ||
Pfeffer | ||
Kräutersalz | ||
Zitronensaft | ||
8 Getrocknete Tomaten in feine Streifen | ||
80g Tiefgekühlte Kefen in feine Streifen | ||
80g Tiefgekühlte feine Erbsli | ||
80g Tiefgekühlte Bohnen zerpflückt | ||
RÃœEBLIREIS: | 160g Vollreis | |
80g Feine Rüebliwürfeli | ||
1tb Eingesottene Butter | ||
1dl Rüeblisaft | ||
150ml Wasser | ||
50g Petersiliewurzel oder - stengel | ||
Salz | ||
20g Butter | ||
REF: | Tele,Rubrik Ruth Deutsch Lucas Rosenblatt | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Die gehackte Schalotte mit dem Riesling (1) reduzieren, bis nur noch
ein halber Deziliter (bei ursprünglich 4 dl) übrig bleibt. Mit dem
Kalbsfond auffüllen und wieder langsam einköcheln, bis die Sauce
leicht zu gelieren beginnt. Den flüssigen Rahm beigeben und rühren,
bis die Sauce bindet. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
Die Welsfilets in Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Pfeffer
würzen. In einer Bratpfanne die eingesottene Butter erhitzen und die
Fischstreifen anbraten. Die vorbereiteten Gemüse zugehen, kurz
mitschwenken und etwas nachwürzen. Das Ganze in ein Sieb geben und
abtropfen lassen.
Den Bratensatz mit dem Riesling (2) auflösen, kurz reduzieren, die
Welsstreifen samt dem Gemüse darin schwenken, die vorbereitete Sauce
dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern. Zum Rüeblivollreis
servieren.
Zubereitung Rüblivollreis: wie im Grundrezept für Vollreis
beschrieben (mit den Rüebli- und Fenchelwürfeli wie dort mit den
gehackten Zwiebeln umgehen).
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