Welsfilet mit Gemüse an Rieslingsauce und Rüblivollreis

  320g Welsfilet; oder anderer Süsswasserfisch
  1tb Eingesottene Butter
  4dl Riesling; (1)
  1dl Riesling; (2)
  1 Schalotte; gehackt
  1dl Kalbsfond; o. konzentrierte Bouillon
  1dl Rahm; davon die Hälfte geschlagen
   Pfeffer
   Kräutersalz
   Zitronensaft
  8 Getrocknete Tomaten in feine Streifen
  80g Tiefgekühlte Kefen in feine Streifen
  80g Tiefgekühlte feine Erbsli
  80g Tiefgekühlte Bohnen zerpflückt
 
RÜEBLIREIS: 160g Vollreis
  80g Feine Rüebliwürfeli
  1tb Eingesottene Butter
  1dl Rüeblisaft
  150ml Wasser
  50g Petersiliewurzel oder - stengel
   Salz
  20g Butter
 
REF:  Tele,Rubrik Ruth Deutsch Lucas Rosenblatt
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die gehackte Schalotte mit dem Riesling (1) reduzieren, bis nur noch
ein halber Deziliter (bei ursprünglich 4 dl) übrig bleibt. Mit dem
Kalbsfond auffüllen und wieder langsam einköcheln, bis die Sauce
leicht zu gelieren beginnt. Den flüssigen Rahm beigeben und rühren,
bis die Sauce bindet. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Die Welsfilets in Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Pfeffer
würzen. In einer Bratpfanne die eingesottene Butter erhitzen und die
Fischstreifen anbraten. Die vorbereiteten Gemüse zugehen, kurz
mitschwenken und etwas nachwürzen. Das Ganze in ein Sieb geben und
abtropfen lassen.

Den Bratensatz mit dem Riesling (2) auflösen, kurz reduzieren, die
Welsstreifen samt dem Gemüse darin schwenken, die vorbereitete Sauce
dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern. Zum Rüeblivollreis
servieren.

Zubereitung Rüblivollreis: wie im Grundrezept für Vollreis
beschrieben (mit den Rüebli- und Fenchelwürfeli wie dort mit den
gehackten Zwiebeln umgehen).



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