Wildbrühe / Fond de gibier / Venisonstock
5kg Wildknochen und -parüren auch Karkassen von | ||
Wildgeflügel | ||
200g Speckreste, mager | ||
500g Röstgemüse | ||
10 Wacholderbeeren; zerdrückt | ||
250g Fett | ||
300ml Rotwein | ||
8l Grosse braune Brühe | ||
1 Gewürzbeutel 10 Pfefferkörner, | ||
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Knoblauchzehe, | ||
pn Rosmarin, pn Basilikum |
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen und Parüren, Speck, Röstgemüse und
Wacholderbeeren werden im erhitzten Fett braun angebraten.
Mit Rotwein und etwa Grosser brauner Brühe löscht man ab und kcoht
die Flüssigkeit ein.
Wenn der Ansatz glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe
angegossen.
Der Kochprozess, der etwa 3-4 Stunden dauert, ist langsam
durchzuführen und das abgesetzte Fett mehrmals zu entfernen.
Eine Stunde vor dem Passieren wird noch der Gewürzbeutel (Sachet
d'epices) beigegeben.
:geeignet zu: Wildsaucen
: : Wildragouts
: : Schmorgerichte von Wild
: : Schmorgerichte von Wildgeflügel
: : Suppen von Wild, klar und gebunden
:erfasst: tom
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Aufgeschrieben am 22.01.1997 von Reiner Ankenbrand. Das Rezept habe ich Original aus dem Buch " Kiechla, Klees und Krau ...
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Krenschaum
Zubereitung: Mayonnaise und Kren vermischen. Den Schlagobers vorsichtig darunterziehen, abschmecken. Passend zu grünem ...
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