Wildhasenrücken mit Portweinfeigen

  4 Feigen
  60ml Portwein Ruby
  250ml Rotwein des Winzers
  2 Nelken
  2 Lorbeerblätter
  2 Kardamom Kapseln
  1St Zimt
  2 Wildhasenrücken
  1 Schweinenetz
  4 Portweinfeigen
   Butterschmalz zum Braten
   Salz, Pfeffer; schwarz
   Knochen des Hasenrückens
   Fond der Portweinfeigen
  400ml Kalbsfond
  2ts Tapiokastärke
  40g Butter



Zubereitung:
Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen
mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin
8 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche
Konsistens einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen
lassen.

Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl
anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond
auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln lassen.
Danach durch ein feines Sieb giessen und auf 100 ml einkochen. Falls
nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren.
Sosse abschmecken.

Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und
würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte
der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen.
Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heissem
Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen
backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Hasenrücken so tranchieren, dass man in der Mitte den Feigenkern sieht
und aussen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Sosse
umgiessen. Als Beilage passt ein Maronen-Kartoffelpüree.



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