Wildkraftbrühe: ungeklärter Fond und gekl. Kraftbrühe

 
Ungeklärter Wildfond: 2kg Wildknochen
  30ml Pflanzenöl
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  10 Weiße Pfefferkörner
  6 Wacholderbeeren
  1 Thymianzweig
   Bouquet garni aus:
  80g Möhren
  80g Petersilienwurzel
  80g Lauch
  1 Knoblauchzehe
 
Geklärte Fleischbrühe: 3l Wildfond
   Zum Klären:
  400g Wildfleisch (Haxe)
  150g Möhren
  80g Petersilienwurzel
  100g Lauch
  2 Thymianzweige
  5 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  10 Pfefferkörner
  1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  1 Spur Salz
  1pn Aceto balsamico
  5 Eiweiße
  5 Eiswürfel; zerstoßen
  2 Zwiebeln; halbiert, ge- - bräunt



Zubereitung:
Ungeklärter Wildfond:
Die Wildknochen waschen, zerkleinern und zusammen mit dem Pflanzenöl
in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen die Knochen bei 180oC
gleichmässig rösten und dabei des öfteren wenden. Haben sie eine
gleichmässige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schütten und
abtropfen lassen. In einen entsprechend grossen Topfe geben und mit so
viel kaltem Wasser aufgiessen, bis sie bedeckt sind.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und den Schaum mit einer
Schöpfkelle immer wieder abschöpfen. Nach dem Abschäumen die
Gewürze und Kräuter sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben.
Die Brühe 1 1/2 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen und anschliessend
durch ein Passiertuch seihen. Zum Entfetten der Brühe ein Kuchenkrepp
über die Oberfläche ziehen und das Fett damit entfernen.

Geklärte Wildkraftbrühe:
Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen.
Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und
dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit
den Eiweissen unter den Fleischteig rühren.
In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften
vermengen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem
Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiss nicht ansetzt.
Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den
Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30-40 Minuten
köcheln lassen, anschliessend durch ein Tuch passieren.



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