Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus...

Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus...

Wildschweinrücken::		1 Wildschweinrücken ( vom Überläufer ) ca. 1 kg
		Salz, Pfeffer adM
		l zum Anbraten
		3 Wacholderbeeren
		1 Thymianzweig
		1 Rosmarinzweig
Kürbiskernkruste::		180g Butter
		0.5 Zwiebel
		60g durchwachsener Bauchspeck
		1 Wacholderbeere
		1 Rosmarinzweig
		6 Kürbiskernöl
		180g Kürbiskerne, geröstet
		40g Brösel von frischem Toastbrot
		Salz, Pfeffer adM
Wacholdersauce::		60g Butter
		6 Wacholderbeeren
		80ml Madeira
		30ml Portwein
		50ml kräftiger Rotwein
		300ml Wildfond
		1tb Creme frâiche
		Salz, Pfeffer adM
Pfifferlinge::		Butter, geklärt
		500g Pfifferlinge
		30g Schinkenspeck, sehr fein gewürfelt
		5 Schalotten, fein gewürfelt
		1 Rosmarinzweig
		Salz, Pfeffer adM
		20g Schnittlauch, fein geschnitten
Kürbistarte, Füllung::		20g Butter
		0.5 Zwiebel, gewürfelt
		20g Speck, gewürfelt
		400g Kürbis, geraspelt
		50g Karotten
		30g Ingwer in Scheiben
		40ml Weisswein
		Muskat
		Salz, Pfeffer adM
		1 Ei
		1tb Creme frâiche
		1tb Petersilie, gehackt
Kürbistarte, Röstiboden::		1lg Kartoffel
		Butterschmalz
		Salz, Pfeffer
		Muskat
		etwas Weizenstärkemehl
		1 Blätterteigplatte, tiefgefroren
		etwas Mehl zum Ausrollen
		1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:
Kürbiskernkruste:
Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter
glasig andünsten, angedrückte Wacholderbeere und Rosmarinzweig
zugeben und weiter dünsten bis die Zwiebel goldbraun ist. Das so
aromatisierte Butterfett durch ein Sieb giessen und auffangen, mit den
feingehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Weissbrotbröseln
vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Folie
grollt kaltstellen.

Wildschweinrücken:
Den ausgelösten und parierten Wildschweinrücken salzen und pfeffern,
dann in heissem Öl mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder
kurz von allen Seiten anbraten.
Wildschweinrücken aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 140 Grad 10
Minuten lang ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rücken mit der
Kürbiskernkruste belegen und unter dem Salamander bzw. der
Grillschlange gratinieren.

Wacholdersauce:
Wacholder zusammen mit der Butter fein hacken und durch ein feines Sieb
streichen, die Wacholderbutter in Folie gerollt kalt stellen.
Madeira, Portwein und Rotwein fast völlig reduzieren lassen, mit
Wildfond aufgiessen und wiederum auf 1/3 reduzieren lassen. Das Ganze
mit der kalten, in Würfel geschnittenen Wacholderbutter aufmixen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Creme frâiche verfeinern.

Pfifferlinge:
Geklärte Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Schinkenspeck darin
anbraten, Pfifferlinge und Schalottenwürfel dazugeben, 1 Minute
anbraten, Rosmarinzweig dazugeben und 1 Minute unter mehrmaligem
Schwenken weiter braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweig entfernen und Schnittlauch
unterziehen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort anrichten!
Kürbistarte, Füllung: Speck, Ingwerscheiben und Zwiebeln in Butter
andünsten, mit Weisswein ablöschen und so lange weiter dünsten, bis
der ausgetretene Fond völlig reduziert ist. Ingwerscheiben entnehmen,
den geraspelten Kürbis dazugeben, kurz andünsten und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Creme frâiche und Petersilie
untermischen, beiseite stellen.

Kürbistarte, Röstiboden:
Für den Röstiboden die geschälte Kartoffel grob raspeln und
ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Stärkemehl
bestäuben und durchkneten. Butterschmalz in einer Pfanne von ca. 20 cm
Durchmesser erhitzen. Röstimasse in die Pfanne einstreuen, leicht
andrücken und von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kürbismasse darauf verteilen, mit dem ausgerollten Blätterteig
belegen und mit verquirltem Ei bestreichen, mit einer Gabel Löcher
einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen.

Servieren:
Wildschweinrücken in schräge Scheiben schneiden und mit den
Pfifferlingen und der geachtelten Kürbistarte auf einem vorgewärmten
Teller arrangieren, mit der aufgeschäumten Wacholdersauce angiessen
und mit einem pochierten mit Preiselbeeren gefüllten Apfel garnieren.

O-Titel:
Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus, gebratene
Pfifferlinge, Kürbistarte
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/10/22/index.ht ml



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