Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

 
Wildschweinterrine:: 500g Wildschweinrücken
  1 Schalotte, gewürfelt
  0.5 Knoblauchzehe, zerdrückt
  0.5 geh. TL Salz
   Pfeffer, Muskat
  0.5 geh. TL grüne Pfefferkörner
   Thymianblättchen
  0.125l Rotwein
  100g Sahne
  100g grüner Speck
  1 Ei
  5g schwarze Trüffel
  15g Pistazien
  1sm Wildschweinlendchen (ca. 200 g)
  5lg schöne Blattspinat-Blätter
   zum Einwickeln, ca., in kochendem Salzwasser ganz
   kurz blanchiert
   Alufolie
 
Pastetenteig:: 300g Mehl
  150g Butter
  4g Salz
  1 Ei
  6tb Wasser
 
zum Bestreichen:: 1 Eigelb und
  2tb Sahne miteinander verquirlt
 
Portweingelee:: 0.25l Portwein
  4 Blatt Gelatine
 
Cumberland-Sauce:: 100g Preiselbeeren (frisch oder TK)
  100g Johannisbeergelee
  50ml Rotwein
   englisches Senfpulver
   Cayenne-Pfeffer
   kandierter Ingwer
   Zesten (hauchdünne Streifen von Orange
   Zitronenschale, in Rotwein gekocht
 
Brioche:: 175g Mehl
  15g Hefe
  2 ganze Eier
  2 Eigelb
  10g Zucker
  3g Salz
  1tb (-2) Milch
  60g Butter, zerlassen, warm
 
Salatbukett::  Salate, z. B. Frisee und Feldsalat
   Vinaigrette



Zubereitung:
(*) Zutaten für eine Terrinenform von 1 kg Das parierte Fleisch mit
den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rotwein 24 Stunden marinieren.

Zutaten für den Pastetenteig schnell vermengen und kalt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Speck
zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut
durchkühlen lassen, dann Sahne und Ei untermischen. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, grünem Pfeffer und Thymian würzen. Ein Probeklösschen
kochen, damit man probieren kann, ob die Masse richtig gewürzt und von
perfekter Konsistenz ist, sonst evtl. noch Sahne hinzufügen, wenn sie
zu fest, oder Eiweiss, wenn sie zu locker ist.

Wildschweinlendchen würzen und in heissem Öl anbraten, erkalten
lassen. Mit etwas Farce bestreichen und in die Spinatblätter
einwickeln.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und mit Hilfe der Terrinenform die
Masse markieren. Drei der Platten und die kurzen Seitenstücke kleiden
die Form aus, die vierte Platte wird als Deckel benötigt.
In den Deckel zwei Löcher stechen und dahinein zwei aus Alufolie
gerollte "Kamine" stecken, durch die der Dampf entweichen kann. Man
kann aus dem restlichen Teig noch Verzierungen machen, z. B.
Rosetten um die Kamine herum.

Die Farce wird mit fein gewürfelten Trüffeln und Pistazienkernen
vermischt und ein Drittel von der Masse in die Form gefüllt. Darauf
kommt das eingewickelte Lendchen und dann der Rest der Farce, die
anschliessend mit dem Teigdeckel bedeckt wird. Mit der
Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Im Wasserbad bei 160 Grad Umluft 60
Minuten backen. Die Innentemperatur muss knapp über 60° C liegen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.

Portweingelee:
Portwein erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut
ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vorsichtig auflösen.

Cumberland-Sauce:
Preiselbeeren und Johannisbeergelee zusammen durch ein Sieb passieren
und mit dem Rotwein glatt rühren. Mit englischem Senfpulver,
Cayenne-Pfeffer und kandiertem Ingwer aromatisieren und mit den Zesten
verrühren.

Brioche:
Mit Milch, Zucker, aufgelöster Hefe und Mehl einen Vorteig machen und
gehen lassen. Die restlichen Zutaten unterrühren. 20 Minuten gehen
lassen, in eine Kastenform geben, noch mal gehen lassen und dann bei
180 Grad etwa 40 Minuten backen. Danach in Scheiben schneiden und zu
der Terrine reichen.

Salatbukett:
Dazu ein kleines Bukett von frischen Salaten, mit etwas Vinaigrette
angemacht.

Den Portweingelee durch die Löcher im Deckel angiessen und wieder
erkalten lassen. Vor dem Servieren die Terrine in Scheiben schneiden
und noch mal mit Portweingelee überziehen, damit sie schön glänzt.
Mit je einer Scheibe Brioche, Cumberland-Sauce und Salatbukett
anrichten.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag fr Sie:

Aprikosen-Pastete
(*) Teigrondellen von 26 cm Durchmesser, reicht für 6-8 Personen Aprikosen, Orangensaft und Zucker zehn Minuten auf kle ...
Aprikosen-Pfaffenhütchen
Mehl, Zucker, die Hälfte des Vanillezuckers, Salz, Fett, Ei (1) und Eiswasser verkneten. Teig in Folie wickeln und ...
Aprikosen-Pfaffenhütchen
Mehl, Zucker, 1 P. Vanillezucker, Salz, Fett, 1 Ei und Wasser verkneten. Teig in Folie wickeln und 1 Std. kaltstellen. ...


Aktuelle Magazin Beitrge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


bersicht Beitrge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beitrge:

Brandteig Pltzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Knigsberger Klopse Gefllte Paprika Kartoffelsuppe