Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

Wildschweinterrine::		500g Wildschweinrücken
		1 Schalotte, gewürfelt
		0.5 Knoblauchzehe, zerdrückt
		0.5 geh. TL Salz
		Pfeffer, Muskat
		0.5 geh. TL grüne Pfefferkörner
		Thymianblättchen
		0.125l Rotwein
		100g Sahne
		100g grüner Speck
		1 Ei
		5g schwarze Trüffel
		15g Pistazien
		1sm Wildschweinlendchen (ca. 200 g)
		5lg schöne Blattspinat-Blätter
		zum Einwickeln, ca., in kochendem Salzwasser ganz
		kurz blanchiert
		Alufolie
Pastetenteig::		300g Mehl
		150g Butter
		4g Salz
		1 Ei
		6tb Wasser
zum Bestreichen::		1 Eigelb und
		2tb Sahne miteinander verquirlt
Portweingelee::		0.25l Portwein
		4 Blatt Gelatine
Cumberland-Sauce::		100g Preiselbeeren (frisch oder TK)
		100g Johannisbeergelee
		50ml Rotwein
		englisches Senfpulver
		Cayenne-Pfeffer
		kandierter Ingwer
		Zesten (hauchdünne Streifen von Orange
		Zitronenschale, in Rotwein gekocht
Brioche::		175g Mehl
		15g Hefe
		2 ganze Eier
		2 Eigelb
		10g Zucker
		3g Salz
		1tb (-2) Milch
		60g Butter, zerlassen, warm
Salatbukett::		Salate, z. B. Frisee und Feldsalat
		Vinaigrette

Zubereitung:
(*) Zutaten für eine Terrinenform von 1 kg Das parierte Fleisch mit
den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rotwein 24 Stunden marinieren.

Zutaten für den Pastetenteig schnell vermengen und kalt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Speck
zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut
durchkühlen lassen, dann Sahne und Ei untermischen. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, grünem Pfeffer und Thymian würzen. Ein Probeklösschen
kochen, damit man probieren kann, ob die Masse richtig gewürzt und von
perfekter Konsistenz ist, sonst evtl. noch Sahne hinzufügen, wenn sie
zu fest, oder Eiweiss, wenn sie zu locker ist.

Wildschweinlendchen würzen und in heissem Öl anbraten, erkalten
lassen. Mit etwas Farce bestreichen und in die Spinatblätter
einwickeln.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und mit Hilfe der Terrinenform die
Masse markieren. Drei der Platten und die kurzen Seitenstücke kleiden
die Form aus, die vierte Platte wird als Deckel benötigt.
In den Deckel zwei Löcher stechen und dahinein zwei aus Alufolie
gerollte "Kamine" stecken, durch die der Dampf entweichen kann. Man
kann aus dem restlichen Teig noch Verzierungen machen, z. B.
Rosetten um die Kamine herum.

Die Farce wird mit fein gewürfelten Trüffeln und Pistazienkernen
vermischt und ein Drittel von der Masse in die Form gefüllt. Darauf
kommt das eingewickelte Lendchen und dann der Rest der Farce, die
anschliessend mit dem Teigdeckel bedeckt wird. Mit der
Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Im Wasserbad bei 160 Grad Umluft 60
Minuten backen. Die Innentemperatur muss knapp über 60° C liegen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.

Portweingelee:
Portwein erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut
ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vorsichtig auflösen.

Cumberland-Sauce:
Preiselbeeren und Johannisbeergelee zusammen durch ein Sieb passieren
und mit dem Rotwein glatt rühren. Mit englischem Senfpulver,
Cayenne-Pfeffer und kandiertem Ingwer aromatisieren und mit den Zesten
verrühren.

Brioche:
Mit Milch, Zucker, aufgelöster Hefe und Mehl einen Vorteig machen und
gehen lassen. Die restlichen Zutaten unterrühren. 20 Minuten gehen
lassen, in eine Kastenform geben, noch mal gehen lassen und dann bei
180 Grad etwa 40 Minuten backen. Danach in Scheiben schneiden und zu
der Terrine reichen.

Salatbukett:
Dazu ein kleines Bukett von frischen Salaten, mit etwas Vinaigrette
angemacht.

Den Portweingelee durch die Löcher im Deckel angiessen und wieder
erkalten lassen. Vor dem Servieren die Terrine in Scheiben schneiden
und noch mal mit Portweingelee überziehen, damit sie schön glänzt.
Mit je einer Scheibe Brioche, Cumberland-Sauce und Salatbukett
anrichten.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf



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