Wolfsbarsch in Salzkruste

  1 Wolfsbarsch (mit Schuppen, ausgenommen, 1,3-1,5 kg)
  0.5 Zitrone; den Saft
  6 Zweige Thymian
  4 Zehen Knoblauch
  1 Knolle Fenchel (in Scheiben geschnitten)
  100g Kapern
  4tb Olivenöl
  2kg Grobes Meersalz
  3 Eiklar
  10 Weiße Pfefferkörner
 
TOMATEN-KAPPERN-BUTTER: 4tb Tomatenwürfel (geschält, entkernt und würfelig geschnitten)
  2tb Butter
  2 Zweige Thymian; bis 1/2 mehr
  1ts Gehackte eingelegte Kappern
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Den ausgenommenen Seewolf unter fliessendem kalten Wasser gründlich
waschen. Mit Küchenpapier innen und aussen gründlich abtrocknen.
Bauchhöhle des Fisches mit Fenchelscheiben, geschälten
Knoblauchzehen, Thymian, Olivenöl und Kapern füllen. Mit Salz und
Zitronensaft würzen. Eiklar leicht verquirlen. In einer Schüssel mit
gestossenen weissen Pfefferkörnern und dem Meersalz zu einer
formbaren, nicht zu flüssigen Masse verrühren.

Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Alufolie ausgelegtes
Backblech geben. Den Fisch auf das Salz legen und mit der restlichen
Salzmasse überdecken. Mit angefeuchteten Händen gut andrücken. Den
Fisch etwa 45 Minuten im auf 220 °C vorgeheizten Rohr garen.

Für die Tomaten-Kappern-Butter in einer Pfanne Butter zergehen lassen,
Tomatenwürfel mit den Thymianzweigen darin schmelzen lassen, gehackte
Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Fischhaut
abziehen und vorsichtig die Filets herauslösen. Auf vorgewärmten
Tellern anrichten.

Getränk: Grüner Veltliner Classic 2001, Weingut Berger, vollmundiger
Weisswein



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