Würze aus Fernost - Sojasaucen (Info)

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Zubereitung:
Sojasosse ist ein uralter Bestandteil der chinesischen Küche, schon
vor 2.500 Jahren haben vegetarisch lebende Buddhisten aus fermentierten
Sojabohnen Pasten und Sossen entwickelt. Die kamen dann zusammen mit
der religiösen Orientierung nach Japan, erfreuten sich grosser
Beliebtheit und wurden dort durch Zugabe von Getreide weiter
verfeinert. Die Japaner brachten die Sojasosse schliesslich auch nach
Europa - schon Ludwig der Vierzehnte fand Gefallen daran - und
mittlerweile sind die kleinen Würzfläschchen bei uns gar nicht mehr
wegzudenken. Eigentlich eine erfreuliche Entwicklung, denn gute
Sojasossen haben eine erstaunliche Würzkraft und sind gesund.

In der chinesischen Küche wird zwischen heller und dunkler Sojasosse
unterschieden, wobei die dunkle in der Regel durch braunen Zucker oder
Melasse gefärbt ist. Sie eignet sich besonders zum Marinieren und
Anbraten von rotem Fleisch, während man die helle gern für Geflügel,
helles Fleisch und Gemüse verwendet. Letztlich ist die Wahl der Sosse
aber eine Geschmackssache.

Die japanische Küche unterscheidet zwischen Tamari und Shoyu, letztere
ist die eigentliche japanische Sosse, die unter Verwendung von Weizen
hergestellt wird. Nur noch weniger als 1 % der japanischen Sojasossen
wird in alter handwerklicher Tradition gebraut. Der traditionelle
Brauprozess von Tamari verläuft im wesentlichen folgendermassen: Die
Sojabohnen werden gedämpft, zerkleinert und dann mit einer
Edelschimmelkultur, dem Aspergillus oryzä geimpft. Der Pilz durchzieht
die Trockenmaische, Koij genannt. Nach etwa 3 Tagen kommt sie zusammen
mit Wasser und Meersalz in 3 m hohe Zedernholzfässer, in denen sie
dann etwa 2 Jahre - oder länger - reift.

Kohlenhydrate, Eiweisse und Fette der Sojabohne verwandeln sich unter
solchen Bedingungen in Alkohol, Milchsäure und geschmacksintensive
Amino- und Fettsäuren. Etwas 300 verschiedene Aromen entstehen. Der
gereifte, vergorene Brei entlässt unter hohem Druck schliesslich eine
dunkle Flüssigkeit: Tamari - die ursprüngliche Sojasosse. Shoyu
entsteht auf ganz ähnliche Weise, sie enthält jedoch zur Hälfte
gerösteten Weizen und schmeckt dementsprechend anders.

Shoyu enthält - bedingt durch den gegorenen Weizen - auch etwas
Alkohol (die Menge ist nicht deklarationspflichtig), es schmeckt milder
als Tamari und eignet sich zum Abrunden der Speisen, nicht so gut zum
Kochen oder Braten, weil dadurch viele Aromastoffe verloren gehen.
Tamari und Shoyu von guter Qualität haben ein ausgewogenes,
vollmundiges Aroma.

Die grosse Auswahl an Sojasossen in einem Spezialgeschäft für
asiatische Lebensmittel kommt vor allem dadurch zustande, dass aus
verschiedenen asiatischen Länder jeweils mehrere Produkte angeboten
werden. Um sich dort zurecht zu finden, muss man sich mit der
Deklarationen beschäftigen und kann dann schon einiges über
Herstellungsprozesse erfahren.

Aromen, Glutamat und Farbstoffe zeigen an, dass eine Flüssigkeit auf
den richtigen Geschmack getrimmt wurde. Bei billigen Sossen arbeiten
die Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschliessen. Wenn
dabei nicht einwandfrei gearbeitet wird, können Krebs erregende
Chlorpropanole entstehen.

Dieses Risiko ist ausgeschlossen bei natürlich fermentierten Sossen.
Auf ihrem Etikett steht dann natürlich gebraut oder naturally brewed.
Hier gibt es wiederum Unterschiede: entweder ist eine Sosse nach alter
Tradition gebraut, was sehr lange dauert, oder sie wird - das ist die
Regel - industriell hergestellt, reift aber mindestens 6 Monate. Die
meisten Hersteller arbeiten mit Bioreaktoren, um die Gärungszeit zu
verkürzen und verwenden Edelstahltanks. Manche Produkte bestehen auch
aus einer Mischung von chemisch hergestellten und natürlich gebrauten
Sossen.

Einige Hersteller, darunter auch die wenigen, die Bioprodukte erzeugen,
verpflichten sich, keine gentechnisch veränderten Sojabohnen zu
verwenden. Beim überwiegenden Teil der Sossen ist Gentechnik aber
nicht auszuschliessen.

Weder Stiftung Warentest noch Ökotest haben Sojasossen bisher
untersucht, einen Testbericht gibt es von einer Schweizer
Verbraucherorganisation: Saldo Nr.16, Oktober 2003 _Tipps_ In Japan
wird Sojasosse in einigen Hausmitteln verwendet.

- Bei Verdauungsproblemen reibt man Rettich sehr fein und gibt etwas
Shoyu dazu, lässt das Gemisch eine Stunde durchziehen und nimmt es zum
Essen ein.
- Zum Ausgleich des Säure-Basen-Haushalts wird etwas Shoyu in den
Bancha-Tee gegeben.

Rezept:
Kartoffelsuppe http://www.wdr5.de/service/service_essen/461004.phtml



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