Zander auf Panzanella mit Basilikum-Blutwurst-Pesto

  2 Zanderfiletstücke je 150 g mit Haut
  200g Blutwurst (schwarzgeräuchert)
  4 Tomaten
  100g Weissbrot
  1 Zwiebel rot
  50g Copaschinken oder Parmaschinken
  1bn Basilikum
  50g Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben
  2 Knoblauchzehen in der Schale
   Thymian
   Rosmarin
   Sternanis
   Fenchelsaat
   Olivenöl



Zubereitung:
Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das
Weissbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Reichlich
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin,
gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat (am Besten in der
Kaffeemühle mahlen!) und die Weissbrotscheiben zugeben. Bei 150 #C ca.
10 Minuten unter mehrmaligen wenden rösten. Tomaten waschen, halbieren
und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5
Minuten ziehen lassen. Copaschinken (oder Parmaschinken) in Rauten
schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Halbringe schneiden. Vinaigrette
aus Olivenöl, Acetössig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu
den Tomaten geben.
Anschliessend die Tomaten mit Copaschinken, Zwiebelringen, Weissbrot
und gezupftem Basilikum vermengen. Basilikum, ungeröstete Pinienkerne,
Olivenöl, geriebener Parmesan und einem Spritzer Zitronensaft mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst
(ohne Haut) unterheben. Die Zanderfilets wässern und die Hautseite
mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme
Fett oder Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Rinde) dünn
aufschneiden und auf die Filets geben.
Solange braten, bis die Haut kross ist. Dann das Fett weggeben und mit
Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und
Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der
aromatischen Blutwurstbutter mehrmals übergiessen.

Anrichten: Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die
Tellermitte geben. Je ein Filet darauf legen und mit Pesto verzieren.



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