Zander mit Rotwein-Sabayon auf Wirsingpüree

  1kg Wirsing
   Salz
  2 Schalotten
  4tb Butterschmalz
  200g Schlagsahne (evtl. mehr)
   Pfeffer
   Muskatnuß
  600g Zanderfilet (mit Haut)
  100ml Rotwein (z.B. Merlot)
  2tb Weißer Aceto balsamico
  4 Eigelb (Kl. M)



Zubereitung:
1. Die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Restlichen Wirsing
vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in fingerdicke Streifen
schneiden, portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser 5 Min.
blanchieren. Abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

2. Schalotten pellen, würfeln, die Hälfte beiseite stellen.
Restliche Schalotten in 2 El Butterschmalz glasig dünsten.
Inzwischen den Wirsing zwischen Küchentüchern trockentupfen. 1/4 vom
Wirsing beiseite stellen, restlichen zu den Schalotten geben, salzen
und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Min. dünsten. Sahne erhitzen.
Alles pürieren, dabei nach und nach die Sahne unterarbeiten. Püree
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Wirsingstreifen
unterheben und warm stellen.

3. Zander evtl. entgräten, in 4 Stücke schneiden und auf der
Hautseite dreimal kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. In 2 El
heissem Butterschmalz auf der Hautseite 5 Min. braten, wenden, 2 Min.
weiterbraten und warm stellen.

4. Rotwein und restliche Schalotten aufkochen und bei starker Hitze auf
4 El einkochen lassen. Wein durch ein Sieb in einen Schlagkessel
giessen. Balsamico und Eigelb zugeben. Mit einem Schneebesen über dem
heissen Wasserbad dickcremig aufschlagen, salzen und pfeffern. Zu
Zander und Wirsingpüree servieren.

Nährwerte pro Person : Fett in g: 50, Kohlenhydrate in g: 6; kcal: 630

Zubereitungszeit: 90 min



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