Zanderfilet auf Linsen- und Sojakeimlingen

  400g Zanderfilet, ohne Haut
  2tb Balsamo-Essig
  0.5ts Meersalz
  4 Korianderzweige
 
Keimlinge: 150g Sojakeimlinge
  100g Grüne Linsenkeimlinge
  25g Butter
  1tb Balsamo-Essig
  1 Spur Selleriesalz
   Pfeffer
 
Sauce: 4tb Weißwein
  3tb Balsamico-Essig
  4tb Wasser
  150g Butter; sehr kalt



Zubereitung:
Keimlinge über Dampf blanchieren. In einer kleinen Sautierpfanne
Butter, Essig und Wasser aufkochen, Keimlinge dazugeben und 3 Minuten
auf kleinem Feuer köcheln. mit Selleriesalz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce Weisswein, Essig und Wasser während zwei Minuten
köcheln. Die sehr kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen in
die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Sauce warm stellen.

Den Zander in gleich grosse Stücke schneiden. Über Dampf drei Minuten
garen.

Die Keimlinge auf vorgewärmte Teller verteilen, den gedämpften Fisch
darauf setzen, mit wenig Meersalz würzen, mit dem Koriander garnieren
und die Sauce rundum giessen.



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