Zanderfilet mit Brotsauce

  350g Zanderfilet
  60g Speckwürfel
  80g Graubrot
  0.125l trockener Weisswein
  0.125l Milch
  0.25l Gemüsebrühe
  3tb Sahne
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  50g Butter
  1 Eigelb
   Zitrone
   Worcestersauce zum Würzen
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Zitrone auspressen, das Zanderfilet halbieren und 5 Minuten im
Zitronensaft marinieren, dann abtupfen. Speckwürfel in einer Pfanne
auslassen, die Hälfte der Butter zugeben und die Zanderfilets darin
von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weisswein ablöschen, mit
Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel und geringer
Hitze ca. 8 Minuten weitergaren. Anschliessend die Filets auf Teller
geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 90 Grad warm halten.
Den Weissweinfond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten zugeben und glasig
dünsten. Weissweinfond, Milch und Brühe dazugeben und aufkochen
lassen. Langsam das geriebene Brot einrühren und so lange kochen
lassen, bis die Sauce dicklich wird. Alles passieren und mit Salz,
Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Eigelb mit Sahne vermischen,
etwas von der Sauce dazugeben, alles gut vermischen und dann unter die
restliche Sauce rühren.
Zanderfilets mit der Sauce anrichten.



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