Zanderröllchen auf Raukensauce*

  1 Wirsing; Wirz
  300g Zanderfilet
  1 Ei
  100ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
SAUCE: 300ml Fischfond
  100ml Weisswein
  1tb Martini dry
  50ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
  100g Rauke; Rucola
   Butter
 
ERFASST AM 20.04.01 VON:  Petra Holzapfel nach Roberto Galizzi
   Ticino in Cucina



Zubereitung:
*Involtini di luccio perca alla salsa di rucola Die Wirzblätter kurz
in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen
lassen.

Das Zanderfilet zusammen mit Ei, Rahm, Salz, Pfeffer und einigen
Tropfen Zitronensaft mixen. Die Fischmasse in Wirzblätter einrollen
und die Röllchen ca. 5 Minuten im Wasserdampf garen. Aus dem Dampf
nehmen und warm stellen.

Für die Sauce Fischfond und Weisswein zusammen aufkochen. Martini und
Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der
Rauke mixen, passieren und mit kalten Butterflöckchen aufmontieren.
Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Zanderröllchen
darauf anrichten.



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