Zwiebeln - Teil 1

Zwiebeln - Teil 1

Zubereitung:
5. Beschreibung der Würzgemüse ===============================
Würzgemüse sind ein verhältnismässig kleiner Teil
/lokaler/Gewürze/, die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich in Grösse, Stärke und Schärfe
im Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in
allen Nationalküchen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse
in bedeutend grösseren Mengen für die verschieden Gerichte, da deren
Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die
jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an
Bitterstoffen fast völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim
Würzgemüse /alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung verwendbar, also
nicht nur die fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder
Wurzelfrüchte), sondern auch die Teile, die über der Erde wachsen,
wie Stengel, Kraut (Blätter und Bluetenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man
kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse
häufiger als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis
angewendet.

5.1. Zwiebeln ============ 5.1.1 Zwiebel (Allium) =====================
Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse,
die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter
der Erde (Zwiebel) und einen Blatteil über der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der Udssr wachsen 228 Arten,
jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind
wilde Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine
breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig
süssen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süssspeisen zur
Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht
der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der Udssr
verwendet man folgende Zwiebelarten: 5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa)
================================= Kulturform, die am stärksten
verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten aufweise. Die Einteilung
erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /süsse/ Sorten.
Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und süssen in den südlichen Gebieten der Udssr angebaut,
so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im
Süden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Ausserdem
haben die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den
Charakter und die Art der thermischen Behandlung.
Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud
(für Sossen), für Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit
anschliessender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und
Reisgerichten sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die
halbscharfen, aber besonders die süssen Sorten verwendet man vor allem
roh zu Salaten, zu kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.



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