Bündner Rehpfeffer

Bündner Rehpfeffer

		750g (- 1000 g) Rehschulter
		200g Mirepoix (Suppengemüse, bestehend aus3 Teilen Zwiebel,1 Teil Möhren,1 Teil Sellerie)
		2 Knoblauchzehen
		2l Rotwein
		0.25l Obstessig
		2 Lorbeerblätter
		6 Nelken
		8 Pimentkörner
		1ts Korianderkörner
		10 Wacholderbeeren
		1 Zweig frischer Thymian
* oder **:		1ts Getrockneter Thymian
		Reichlich Öl
		Salz
		1ts Edelsüsses Paprikapulver
		0.25l Schweineblut (vom Metzger)
		Cognac
		Portwein oder Sherry zum Abschmecken
		Eventuell noch Essig und Pfeffer

Zubereitung:
Pro Person etwa 3663 Joule / 875 Kalorien

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Küchenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nürnberger
Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept für
Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt.
Man muss viel Geduld und Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es
lohnt sich!

Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten,
waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss
geben. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen
schälen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der
Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal aufkochen
und abkühlen lassen, dann über das Fleisch giessen. In dieser
Beize das Fleisch an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank
bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und
auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden,
da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Öl in einer Pfanne
stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht
salzen. Die Beize klären, das heisst bei geringer Hitze
aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf
Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin
anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren
noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein
aufgiessen, etwas geklärte Beize dazugiessen, die andere
Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das
Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich
ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf
einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt
liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das
Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun die Sauce zum Kochen
bringen und unter ständigem Rühren das Blut nach und nach
schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und
dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein
oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das
Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann
erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte
Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie
in Würfeln in der Pfanne geröstete Polenta (Rezept folgt),
Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.

Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so
verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl
oder Saucenlebkuchen.


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Wild, Hauptspeise, P4



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