Burgunder Schmorbraten vom Hirsch

  1.2kg Hirschfleisch aus der - Oberschale
  700ml Burgunder, gut
  1 Knoblauchzehe
  1lg Zwiebel
  1lg Möhre
  1 Petersilienwurzel
  100g Knollensellerie
  0.5ts Schwarzer Pfeffer; frisch - gemahlen
  1ts Salz
  1ts Paprikapulver, edelsüss
  100g Grüner Speck
  1tb Tomatenmark
  1 Lorbeerblatt
  20g Ingwerwurzel, frisch
   Dunkler Wildfond zum Auf- - gießen



Zubereitung:
Das Fleisch, wenn nötig, häuten und in einen entsprechend grossen
Topf legen, mit dem Wein übergiessen und über Nacht ziehen lassen.
Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken, die Zwiebel vierteln, das
Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Gewürzen zum
Fleisch geben und dieses nochmal 2-3 Stunden marinieren, dann
herausnehmen und trockentupfen. Den Speck in kleine Würfel schneiden
und in einer grossen Kasserolle auslassen, das Fleisch hinzufügen und
bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse mit dem
Schaumlöffel aus der Marinade nehmen, in die Kasserolle geben und
mitangehen lassen. Die Hälfte des Rotweins (Marinade) zugiessen und
die Kasserolle in den auf 180oC vorgeheizten Backofen schieben.
Nach etwa 20 Minuten den restlichen Wein aufgiessen und den Braten ohne
Deckel weitere 60 Minuten schmoren. Das Tomatenmark, das Lorbeerblatt
und die Ingwerwurzel zufügen und weiterschmoren, wenn nötig, etwas
Wildfond aufgiessen. Nach einer weiteren Stunde, also etwa 2 Stunden
und 20 Minuten Gesamtgarzeit, den Braten aus dem Ofen nehmen und in
Alufolie einschlagen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wer
möchte kann auch das Gemüse durch das Sieb drücken, die Sauce wird
in diesem Fall sämiger. Den Braten aufschneiden und mit gebratenen
Zucchinischeiben und Kartoffelplätzchen mit Cranberries servieren.



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