Ananasparfait mit Kiwi-Litschi-Kompott

  1 Ananas, frisch (1,5 kg)
  4 Eier (L)
  75g Puderzucker (I)
  75g Zucker
  50ml Wasser
  2 Kirschwasser
  4 Kiwis
  300g Litschis, frisch; ersatz- - weise aus der Dose
  1 Limette
  50g Puderzucker (Ii)



Zubereitung:
Schopf und Stielansatz der Ananas abschneiden. Die Ananas längs
vierteln, den holzigen Mittelteil herausschneiden. Das Fruchtfleisch
auslösen, 200 g (bezogen auf 4 Portionen) in kleine Stückchen
schneiden und beiseite stellen. Das restliche Fruchtfleisch mit dem
Pürierstab pürieren. Eine Porzellan- oder Metallform (etwa 1 l
Inhalt) in das Gefriergerät stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit
Puderzucker (I) in einer Porzellan- oder Metallschüssel mit den
Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu einem dicklich-weissen
Schaum aufschlagen, in ein heisses Wasserbad stellen und stocken
lassen. (Das passiert vom Rand her; die gestockte Masse mit einem
Spatel immer wieder vom Rand schaben, bis der gesamte Eischaum gestockt
ist.) In der Zwischenzeit den Zucker mit Wasser 4-5 Minuten einkochen ,
bis er leicht sirupartig, aber noch klar ist. Das Eiweiss mit den
Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu steifem Schnee
schlagen, dabei den heissen Zuckersirup in dünnem Faden zugeben. Die
gestockte Eigelbmasse mit den Qu irlen des Handrührers auf höchster
Stufe cremig aufschlagen, gut mit dem Schneebesen mit der Eiweissmasse
mischen. Ananaspüree und Kirschwasser unterheben. Die Masse in die
vorgekühlte Form streichen und mindestens 5-6 Stunden im Gefriergerät
durchfrieren lassen.
Für das Kompott die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die
Litschis aus der Schale brechen, entkernen und vierteln. Kiwis und
Litschis mit den zur Seite gestellten Ananasstückchen mischen. Die
Limette dünn abreiben und auspressen. Den restlichen Puderzucker im
Limettensaft lösen, Limettenschale zugeben, zu den Früchten geben.
Vor dem Servieren das Parfait aus der Form lösen: Die Form bis zum
Rand kurz in heisses Wasser tauchen, auf eine vorgekühlte Platte
stürzen. Nach 6-8 Minuten die Form abheben. Das Kompott extra zum
Parfait reichen.



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