Anguilles au vert (Aal im Grünen)

  1kg Aal
  100g Schalotten
  50g Butter
  400ml trockener Weißwein
  400ml Fischfond
  200g Spinat
  2tb Kerbel
  2tb Petersilie; feingehackt
  1ts Pimpernelle; feingehackt
  1ts Salbei; feingehackt
  1ts Bohnenkraut; feingehackt
  1ts Estragon; feingehackt
  1ts Thymian; feingehackt
  2 Pfefferminzblätter; fein gehackt
  1 Eigelb
  0.5 Zitrone
   Salz
   schwarzer Pfeffer
 
Nach Einem Rezept:  aus Culinaria Bertelsmann Club/Verlag
   Erfasst: Arthur Heinzmann im Februar 1997



Zubereitung:
Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm Länge
schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter
andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch
weiss ist. mit Weisswein und Fischfond ablöschen und gar ziehen
lassen.

Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen
Viertel reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, fein hacken
und mit den Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen
lassen, abschmecken und mit dem Eigelb binden.

Die Aalstücke in der grünen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln
garniert servieren.

Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus
Luxenburg oder ein Pils.



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