Anguilles au vert (Aal im Grünen)
1kg Aal | ||
100g Schalotten | ||
50g Butter | ||
400ml trockener Weißwein | ||
400ml Fischfond | ||
200g Spinat | ||
2tb Kerbel | ||
2tb Petersilie; feingehackt | ||
1ts Pimpernelle; feingehackt | ||
1ts Salbei; feingehackt | ||
1ts Bohnenkraut; feingehackt | ||
1ts Estragon; feingehackt | ||
1ts Thymian; feingehackt | ||
2 Pfefferminzblätter; fein gehackt | ||
1 Eigelb | ||
0.5 Zitrone | ||
Salz | ||
schwarzer Pfeffer | ||
Nach Einem Rezept: | aus Culinaria Bertelsmann Club/Verlag | |
Erfasst: Arthur Heinzmann im Februar 1997 |
Zubereitung:
Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm Länge
schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter
andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch
weiss ist. mit Weisswein und Fischfond ablöschen und gar ziehen
lassen.
Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen
Viertel reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, fein hacken
und mit den Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen
lassen, abschmecken und mit dem Eigelb binden.
Die Aalstücke in der grünen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln
garniert servieren.
Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus
Luxenburg oder ein Pils.
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