Chinakohl (Info)

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Zubereitung:
Der Chinakohl gehört zur grossen Familie der Kreuzbluetler, zu der 380
verschiedene Gattungen gehören, darunter neben Senf, Rettich und
Kresse auch die zahlreichen Kohl- und Rübenarten. Wem der sehr
ausgeprägte Geschmack des Kohls zu intensiv ist, sollte die gut
verträglichen, zarteren und im Geschmack milderen Sorten aus Asien,
wie den Chinakohl, probieren.

Der Chinakohl, oder auch Blätterkohl oder Pekingkohl genannt, wurde
ursprünglich vor Jahrtausenden in China als Kulturpflanze angebaut und
stammt von einer grossen asiatischen Kohlfamilie mit zahlreichen
verwandten Arten ab. Vermutlich ist der Chinakohl eine Kreuzung aus
Pak-Choi (chinesischer Senfkohl) und Speiserübe. Noch heute zählt der
Chinakohl neben dem Rettich zu den Grundnahrungsmitteln in China. In
Asien sind über 33 verschiedene Sorten bekannt, während in den
westlichen Ländern, wohin der Chinakohl Anfang des 19.
Jahrhunderts gelangte, nur wenige angeboten werden.

In Deutschland sind die westlichen und nördlichen Bundesländer
Hauptanbaugebiete für den Chinakohl. Weitere europäische Anbaugebiete
sind Italien, Niederlande, Spanien und Österreich.
Chinakohl ist das ganze Jahr über im Angebot. Ab September bis über
die Wintermonate kommt Freilandchinakohl auf den Markt, während in den
Frühjahrsmonaten ab April Treibhausware oder Unterglaskulturen im
Handel zu kaufen sind.

_Sorten_ * Chinakohl: Den Chinakohl gibt es als längliche und runde
Sorten mit Gewichten zwischen 600 und 1500 g. Die Aussenblätter sind
hell- bis dunkelgrün mit breiten, weissen Blattrippen. Die Blätter
sind zwar grob und locker im Aufbau, aber sehr zart. Die Innenblätter
sind blassgrün bis gelb.

* Pak Choy: Der Pak Choy oder Paksoi stammt auch aus China, ist aber
nicht so bekannt wie der Chinakohl. Im Aussehen erinnert er an
Stangensellerie oder Rippenmangold. Er wird auch häufig in den
Rezepten als günstiger "Mangoldersatz" verwendet. Die Blattrippen
finden auch häufig Verwendung anstelle von Stangensellerie. Pak Choy
hat lange weisse Stiele mit grossen, runden und meist dunkelgrünen
Blättern. Er ist im Geschmack würziger und saftiger als der
Chinakohl. Der leicht erdige Geschmack kann gemildert werden, wenn man
die Stiele vor der Salatzubereitung kurz überbrüht.


* Chinesischer Brokkoli: Der Chinesische Brokkoli ist eine Art
Brokkoli, hat aber grössere essbare grüne Blätter und dünne grüne
Bluetenstängel. Er hat einen sehr feinen Geschmack.

_Inhaltsstoffe_ Chinakohl hat im Vergleich zu den anderen Kohlsorten
einen sehr niedrigen Energiegehalt (13 kcal/100 g), vergleichbar mit
den Blattgemüsen. Grund ist der recht hohe Wassergehalt in den
Blättern! Chinakohl ist reich an vielen Vitaminen und Mineralstoffen.
Hervorzuheben sind bei diesem Wintergemüse der Vitamin C-Gehalt, der
höher liegt als bei allen Blattgemüsen ausser Feldsalat, jedoch
niedriger als bei den meisten anderen Kohlsorten. Auch der Gehalt an
Folsäure, wichtig für die Blut- und Zellbildung sowie an ss-Carotin,
der Vorstufe des Vitamin A (Sehfähigkeit) und seiner Wirkung als
Zellschutz vor aggressiven Verbindungen (Antioxidanz), sind
erwähnenswert. Chinakohl ist weiterhin reich an sekundären
Pflanzenstoffen, wie Flavonoiden, Phenolsäuren und den Glukosinolaten,
die Krebs vorbeugend wirken, das Herz schützen und das Wachstum von
Mikroorganismen verhindern.
Auch die Abbauprodukte der Glukosinolate, die Senföle
(Isothiozyanate), fördern die Bekömmlichkeit und die Verdauung des
Chinakohls. Da der Chinakohl keine Blähungen verursacht, ist er auch
für Menschen mit empfindlichen Magen geeignet.

Der Chinakohl gehört auch zu den nitratreicheren Gemüsesorten,
deshalb sollte man ihn bevorzugt aus dem Bio-Anbau kaufen. Studien
haben gezeigt, dass Bio-Gemüse in der Regel einen höheren Gehalt an
Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Poflanzenstoffen aufweisen.
Bezüglich der Pestizidrückstände schneiden die Bio-Produkte auch
besser ab, wobei man bei konventionellen Produkten immer die deutsche
Ware bevorzugen sollte.

_Einkauf und Lagerung_ Alle Sorten des Chinakohls sollten knackige,
feste Blattrippen haben. Ausserdem dürfen die Blätter keine braunen
Flecken haben und die Spitzen nicht welk sein. An der Schnittfläche
des Strunks kann die Frische festgestellt werden. Braune oder schwarze
Strünke deuten auf eine schlechte Bearbeitung oder auf eine zu lange
Lagerzeit bei zu hohen Temperaturen hin. Auf dem Markt oder im Handel
wird er in der Regel nach Gewicht verkauft. Für eine
4-Personen-Mahlzeit reicht meistens ein halber Kopf aus. In
Klarsichtfolie gewickelt ist der restliche angeschnittene Chinakohl
noch einige Tage im Kühlschrank haltbar. Ganze Köpfe bleiben im
Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 14 Tage frisch. Zum Tiefgefrieren
ist er nicht geeignet, da die Blätter zusammenfallen.

_Verarbeitung_ Chinakohl sollte immer erst kurz vor der Verarbeitung
gewaschen werden. Dafür trennt man die einzelnen Blätter ab und
wäscht sie immer vor dem Zerkleinern in ganzen Blättern, um
Nährstoff- und Geschmacksstoffverluste zu vermeiden.

Alle Sorten des Chinakohls können roh und gegart ("Kochsalat")
verwendet werden. Roh für Salate schneidet man die gewaschenen
Blätter in feine Streifen. Die Blattrippen bleiben auch in einem Salat
mit dem Dressing gemischt sehr lange knackig! Gegart können die
ganzen Blätter (evt. ohne Rippen) sehr gut zum Füllen und Aufrollen
verwendet werden. In feine Streifen geschnitten und mit anderem Gemüse
gemischt verleiht der Chinakohl einem asiatischen Wokgericht eine feine
Note. Dafür die Chinakohlstreifen nur kurz im heissen Wok schwenken,
damit sie noch knackig bleiben. Beim Pak Choy zuerst die Blattrippen
schmoren und erst kurz vor dem Zubereitungsende gibt man die Blätter
dazu, da diese sehr schnell gar sind.

Aber auch in Suppen, Eintopf- und Nudelgerichten ist der Chinakohl ein
beliebtes Gemüse.



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