Chinesische Frühlingsrollen

 
Für die Hüllen: 3 Eier
  200ml kaltes Wasser
  0.25ts Salz
  1tb Öl
  125g Mehl
   (oder 25 fertiggekaufte, tiefgekühlte Hüllen)
 
Für die Füllung: 6 Tongupilze
  250g Schweinehackfleisch
  0.5ts Stärke
  1 Möhre
  1 dünne Lauchstange
  100g Bambussprossen
  3 Frühlingszwiebeln
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Scheibe Ingwerwurzel
  2tb Öl
  1ts Sesamöl
  2tb Sojasauce
  2tb Sherry
   Salz
   Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser
verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz, Öl und
schliesslich Mehl hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen
schlagen, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden
hat. Eine halbe Stunde quellen lassen.

In einer möglichst beschichteten Pfanne von 18 - 20 cm
Durchmesser äusserst dünne Crepes backen. Die Pfanne dafür
mit Öl auspinseln, doch die Crepes blass halten.

TIP: Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen
aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen
schützen.

Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und einweichen. Das
Fleisch mit der Stärke vermengen. Möhre und Lauch in
streichholzfeine Streifen schneiden, ebenso den Bambus, die
Frühlingszwiebeln in Ringe. Nach halbstündigem Einweichen die
Pilze abtropfen, Stiele herausschneiden, Hüte in Streifen
schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken, im heissen Öl
anbraten. Bevor sich die Würfel braun färben, das Fleisch
hinzufügen und krümelig braten. Pilze, Möhre, Lauch, Bambus
und Frühlingszwiebeln in dieser Reihenfolge dazugeben und
mitbraten. Mit Sojasauce, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. Noch einmal gut mischen und abkühlen lassen.

In die Hüllen packen und Röllchen formen. Mit Eiweiss zukleben.

Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Öl goldbraun
backen.

Tip: am besten erst einmal ca. 4 Minuten fritieren, bis sie
hellbraun sind. Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn alle fritiert sind, die
Frühlingsrollen nochmals in die Wok oder Friteuse geben, bis sie
goldbraun und knusprig sind. Wieder abtropfen lassen und servieren.

Gerade bei diesen kleinen Röllchen darauf achten, dass sie nicht
zu stramm gewickelt werden.

Frühlingsrollen können nach dem ersten Fritieren eingefroren
werden. Der zweite Fritiervorgang erfolgt dann nach dem
langsamen Auftauen, kurz vor dem Servieren.

Chinesische Frühlingsrollen sind wesentlich kleiner, als man es aus
den China-Restaurants kennt: nur etwa männerdaumenlang und -dick.
Pro Portion rechnet man mindestens drei. Wenn Sie sie zum Aperitif
servieren, dürfen es ruhig ein paar mehr sein.

Als Hüllen dienen entweder selbstgebackene Crepes - jetzt
allerdings mit einem Durchmesser von nur etwa 10-11 cm - oder
fertiggekaufte Hüllen aus der Tiefkühltruhe im Asienladen. Es gibt
zwei Arten: die kantonesischen, die glatt wie Nudelteig sind, und
die Shanhai-Variante, die dünn und transparent wie Reispapier sind.

Für die Füllung gibt es eine Menge verschiedener Rezepte. Man
kann auch nach eigener Laune und nach dem jeweiligen Vorrat sich was
einfallen lassen.

* Quelle: meine familie & ich, Spezialheft 1/91:
"So kocht Asien", 2. Auflage, Seite 23
** Gepostet von Sabine Engelhardt
Date: 03 Jan 1995

Erfasser: Sabine

Datum: 03.03.1995

Stichworte: P25, Asien, Lumpia, Chinesisch, Fettgebackenes



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