Ciabatta #1

Ciabatta #1

VORTEIG:		5g Hefe
		150ml Wasser (lauwarm)
		150g Weizenmehl Type 1050
HEFEMISCHUNG:		15g Hefe
		125ml Wasser (lauwarm)
TEIG:		500ml Eiswasser
		300g Weizenmehl Type 1050
		450g Dinkelmehl Type 630 es darf experimentiert werden!
		1ts Salz
		Vorteig (Starter): Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren.
		Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4
		Stunden, beim mir: 2 Stunden) Hefemischung: Wenn der Starter fertig
		ist, die Hefe im Wasser lösen und 10 Minuten stehen lassen. Teig: In
		die Schüssel einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine
		Knethaken geben: ~- Hefemischung ~-Eiswasser ~- Starter ~-Brotmehl Auf
		Stufe 1 eine Minute rühren. ~-Salz zugeben Auf Stufe 2 zwei Minuten
		rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und
		hält keine Form. Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stu
		3 ) so lange kneten, bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel
		löst, ca. 12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5
		Minuten kneten. Erstes Gehen: Den Teig in eine grosse geölte
		Schüssel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20#C gehen
		lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2
		Stunden) Ausformen: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche
		schütten, in 2 Teile schneiden. Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken
		den Teig mit den Händen nach aussen ziehen und dann zur Mitte hin
		einschlagen, dabei die Enden festdrücken und den Teig vorsichtig
		umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine
		flache, längliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
		Zweites Gehen: An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein
		Volumen verdoppelt hat, ca. 1-1 1/2 Stunden. Backen: 20 Minuten vor
		dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf die unterste
		Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225#C vorheizen. Backpapi
		verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?) bestreuen.
		Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. Dampf: Fü
		eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden
		des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Bro
		vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech überführen. Etwa 30
		Minuten backen, bis die Kruste braun ist.
		Originalrezept verwendet "bread flour"
		MM-erfasst und ins Deutsche übertragen von Petra Holzapfel

Zubereitung:
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 1 Brot

=============================== "BIGA"================================
225 Gramm Weizenmehl Type 550
-(Orig.: farine de ble
-ordinaire de type 55)
7 Gramm Hefe, frisch
100 ml ;Wasser, lauwarm

============================ CIABATTATEIG=============================
225 Gramm Biga (s.o.)
15 Gramm Hefe, frisch
200 ml ;Wasser, warm
300 Gramm Weizenmehl Type 550 o. 1050
-(Orig.: farine de ble
-blutee de type 65)
1 Teel. ;Salz
2 Teel. Milchpulver
1 Essl. Olivenöl

===============================Quelle=================================
Rezept nach
50 recettes de pain
Librairie Gründ, Paris
erfasst von Petra Holzapfel
2
Gepostet von: H. W. Hans Kuntze

Für den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben,
in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und
das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet
ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Den
Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer
Temperatur nicht unter 21#C mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der
Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln. Das
Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine
dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver mischen.
Die Mehlmischung nach und nach in die Flussigkeit geben, dabei den Teig
kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, das
Olivenöl zugeben: den Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn
der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die
Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz
eines normalen Teiges. Den Teig sehr lange durchkneten! Den Teig in
eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1/2 Stunden an
einem warmen Ort (26#C) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die
Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein. Zum Backen den Teig auf
ein erwärmtes, grosszügig bemehltes Backblech geben, dabei mit
bemehlten Händen dem Teig eine längliche Form von ca. 30x15 cm geben,
indem man die Teigränder unter den Teig schiebt.
Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie
bedecken und ein letztes Mal bei 26#C ungefähr 45 Minuten gehen
lassen. Währendessen den Ofen auf 230#C vorheizen. Das Brot auf
mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: