Cima Di Rapa Mit Feuilleté

  320g Gewallter Blätterteig
  4 Eier
  4tb Milch; +/-
  3tb Mandelblättchen
  750g Cima di rapa; (*)
  250ml Gemüsebouillon
  0.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
  1bn Schnittlauch
  20g Butter
 
REF:  Saison-Küche 06/1997 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Den Teig mitsamt Backpapier auf ein umgekehrtes Backblech legen. Mit
dem Teigrädchen gleich grosse Vierecke schneiden (2 pro Person) und
diese etwas auseinanderschieben. Ein Ei trennen und das Eigelb mit
einem Esslöffel Milch verrühren. Die Teigvierecke damit bestreichen
und darauf achten, dass das Ei nicht über den Rand läuft. Die
Mandelblättchen gleichmässig darüberstreuen. Mindestens zehn Minuten
kühlstellen.

Währenddessen vom Cima di rapa den Wurzelansatz wegschneiden. Die
Stiele mitsamt den Blättern in zehn cm lange Stücke schneiden,
allfällige Bluetenknospen ebenfalls bereitstellen.

Das Blech in der Mitte in den 200 oC heissen Backofen schieben und die
Feuilletes fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Den Ofen ausschalten,
das Gebäck zum Warmhalten darin lassen und gleichzeitig Teller
vorwärmen.

Die Bouillon aufkochen. Das Gemüse beigeben und ca. zwölf Minuten
garen.

Restliches Eigelb (vom Bestreichen), das verbliebene Eiweiss und die
übrigen Eier mit der restlichen Milch und der Streuwürze gut
verquirlen. Den Schnittlauch mit der Schere direkt dazuschneiden. In
einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Eimasse
hineingeben und unter Rühren knapp stocken lassen. Von der heissen
Herdplatte ziehen.

Die Teigvierecke mit einem scharfen Messer quer auseinandertrennen, so
dass Böden und Deckel entstehen. Die Böden auf die Teller legen.
Den Cima di rapa darauf anrichten und das Rührei darüber verteilen.
Mit den Teigdeckeln zudecken und sofort servieren.

Dazu passt Kopfsalat an frischer Kräutervinaigrette.

Tipp - Damit die Teigvierecke schön aufgehen, muss man darauf achten,
dass die Schnittkanten beim Bepinseln nicht feucht werden.

(*) Cima di rapa, oder Stengelkohl: wenn sich in den dunkelgrünen
Blättern, die an kräftigen Stielen sitzen, Röschen verstecken,
heisst das Gemüse auch Cimata, oder Cimetta. Nicht zu lang kochen,
sonst wird es bitter!



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