Cognac-Parfait auf marinierten Zwetschgen

 
COGNAC-PARFAIT: 3 Eigelb
  100g Zucker
  120ml Milch
  6 geh. TL Cognac
  150ml Schlagrahm
  25g Kakaopulver
 
MARINIERTE ZWETSCHGEN: 100g Dörrzwetschgen, ohne Stein
  2dl Rotwein
  2ds Cognac; +/-
  1dl Wasser
  50g Zucker
  1 geh. TL Maisstärke
  1 Msp. Zimt
  3tb Sultaninen
 
GARNITUR:  Schokoladenspäne
   Puderzucker
 
REF:  Annabelle Roberto de Cardenas
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Die Milch
aufkochen und dazugeben. Unter ständigem Rühren bis kurz vor den
Siedepunkt - auf zirka 80 Grad - erhitzen. Die Masse darf auf keinen
Fall kochen. Anschliessend die Pfanne in eine Schüssel mit Eiswürfeln
stellen und die Creme darauf schlagen, bis sie ausgekühlt ist. Den
Cognac und den geschlagenen Rahm darunterziehen.

Ein Drittel der Creme in einer separaten Schüssel mit dem Kakaopulver
vermischen und anschliessend mit der restlichen Creme so vermengen,
dass eine marmorartige Struktur entsteht. Sie können dazu eine Gabel
oder ein Holzspiesschen verwenden. Die Masse in eine From füllen und
12 Stunden im Tiefkühler durchfrieren.

Dörrzwetschgen halbieren und über Nacht in Rotwein und Cognac
einlegen. Am nächsten Tag die Marinade absieben und mit Wasser und
Zucker aufkochen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und in die
kochende Flüssigkeit geben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die
Sultaninen und eine Prise Zimt beifügen. Erkalten lassen.

Das Cognac-Parfait aus der Form stürzen, in Tranchen schneiden und
diese auf Tellern anrichten. Mit den Dörrzwetschgen garnieren und mit
etwas Sauce umgiessen. Mit Schokoladenspänen und Puderzucker
dekorieren.



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