Confiture au lait, (Dulce de Leche), zweiter Teil

  1l Milch
  400g Zucker; evtl. 1/4 mehr
   Vanille; je nach Geschmack
 
REF:  fr.rec.cuisine Fabien Campagne, 21.03.95



Zubereitung:
Fabien Campagne: Confiture de lait ou dulce de leche.

Bisher habe ich noch kein zufrieden stellendes Rezept gefunden, deshalb
poste ich jetzt diese Version hier. Ich bin recht skeptisch was die
Nützlichkeit der Natronverwendung anbelangt. Das einzige Mal, als ich
Natron in einer Mischung mit Milch verwendet hatte, war bei der
Herstellung von Lebkuchen. Das gab dann einen ekelhaften Geruch.
Seither hatte ich das Rezept modifiziert (nehme keine Milch mehr für
Lebkuchen).

Die Mengenverhältnisse sind variabel: das Verhältnis Milch / Zucker
bestimmt lediglich die Konsistenz am Ende des Kochens (dauert lang).
Je weniger Zucker desto länger muss man kochen um eine gute
Beschaffenheit zu bekommen. Im Gegenzug hat der Zucker mehr Zeit zum
Karamelisieren. Persönlich ziehe ich es vor weniger Zucker zu
verwenden und dafür länger zu kochen.
Zucker und Milch kommen in einen Topf mit dickem Boden. Lange kochen
und vor allem am Anfang stark aufpassen dass nichts überkocht.
Während das Zeug langsam dicher wird und man ab und zu den Schaum
abschöpft wird das Problem des Überkochens kleiner.

Man kan die Milchmarmelade gut konservieren (Utopie...) Wenn man sehr
geduldig ist oder wenig verfressen, dann rekristallisiert der Zucker
auf dem Boden des Topfes wieder. Dann schmeckt's noch besser.

Fettgehalt der Milch: nehme persönlich gerne hocherhitzte
halbfette Milch weil ich die meistens sowieso im Haus habe. Mit
Vollmilch wird das Ganze für meinen Geschmack etwas zu fett.

Selber ausprobieren.



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