Crostini con le rigaglie d'oca (Umbrien)

  250g Gänseklein; (*)
  0.5 Zwiebel
  0.5 Karotte
  1St Sellerie
  5tb Olivenöl, extravergine
  4 Salbeiblätter
  1 Zitrone; Schale
  200ml Trockener Weisswein
  2tb Weissweinessig
   Salz
   Pfeffer
  4 Scheib. Weissbrot
 
REF:  Giovanna Bistoni in: Mammas Küche, in
   Toskana, Umbrien und Ligurien,Spangenberg 1
   ISBN 3-89409-080-4 Vermittelt von R.Gag



Zubereitung:
Toasts mit Gänseklein. (*) Gänseklein: Kopf, Hals, Flügel, Füsse,
Herz und Magen.

Auf keiner Sommerhochzeit dürfen diese Crostini fehlen. Auch zur
Erntezeit ass man sie gern, denn von Juni bis August, so hiess es,
schmeckten die Gänse am besten. Heute ersetzt man oft das Gänseklein
durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu bekommen sind
und nicht so lange garen müssen.

Das Gänseklein putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel,
Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Öl, dem
Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten
dünsten. Dann den Essig darübergiessen, einkochen lassen und
anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze bei schwacher
Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen; dabei regelmässig etwas
Wein angiessen. Wenn das Gänseklein gar ist, zusammen mit den
Gewürzen pürieren.

Die Brotscheiben rösten, sie mit dem Gänseklein bestreichen und auf
einer Platte anrichten.



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